29. Juni 2012

Zu guter Letzt: Spargelrisotto mit Garnelen


Zwar läutete nyhet mit ihrem gebratenen Spargel den Endspurt unserer Spargelsaison ein. Aba een'n hamwa noch.

Berliner Dialekt. Geliebt, gehasst, verspöttelt, belächelt. Manchmal einfältig, manchmal keck. Abgehoben oder intellektuell? Habe ich noch nicht erlebt. Eher das andere Extrem. Der Ton macht eben die Musike: Wenn der S-Bahn-Fahrer etwa erklärt, dass "ooch de annern Tür'n zum Einsteijen jedacht sinn". Oder die Bedienung im Café fragt, "womit könn'n wa Se denn beglück'n?" Beim Fußball "müss'n wa ölf Freunde sein, wa?" Auf dem Markt grüßt der Erdbeerhändler und fragt, "allet schicki?" Man hält sein Pläuschchen und zieht weiter. "Ick muss dann ma, tschüss, wa."

Als ich in Berlin sesshaft wurde, ließen sich mit mir Dialektfitzelchen aus verschiedenen Landstrichen hier nieder. Keiner dominant, von allem nur das Unterhaltsamste. Rätselraten. Wo kommst Du eigentlich her? Kannst Du überhaupt Dialekt? Klar kann ick dit. Kleine Kostprobe, erstaunte Blicke, große Augen. Der Amüsemang-Wert ist enorm. Bei anderen geht allerdings mehr, mein Repertoire ist doch relativ beschränkt. Trotzdem, ick mag ditte.

Das berlinerische Wort für Spargel hat erst spät den Einzug in meinen Fremdwortschatz gefunden: Schbarjel. Was vor allem daran lag, dass ich Spargel überhaupt nicht gern gegessen hatte. Der schmeckte mir nach "jar nüscht", war oft viel zu weich gekocht oder holzig. Und dann noch in Sauce Hollandaise ertränkt, die auch nyhet nicht mag. Der arme Spargel! Bis grüner immer populärer wurde. Ich fand Geschmack an ihm - und schließlich auch das Türchen, das mir den Weg zum weißen wies. Nichtsdestotrotz haben wir dieses Spargelrisotto mit Garnelen aus grünem Spargel gemacht. Weißer kommt dann in der nächsten Saison rein.


Die Zutaten für 3 Portionen:
350 g grüner Spargel
1 l Gemüsebrühe (ich bin noch nicht bis zur selbstgemachten vorgedrungen, deshalb Bio-Gemüsebrühpulver)
1 Schalotte
etwas Olivenöl
250 g Risotto-Reis
12 Garnelen
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
frische Petersilie
40 g Parmesan

Spargel waschen, die holzigen Enden wegschneiden und in etwa 1 cm kurze Stücke schnibbeln. Die Köpfe zur Seite legen. Schalotte in kleine Würfelchen schneiden. Gemüsebrühe ansetzen, dazu Wasser zum Kochen bringen und die Brühe (in der Regel 1 EL pro 1 l Wasser) einrühren. Vom Herd nehmen.

In einem großen Topf etwas Olivenöl erhitzen (Achtung, nicht auf höchster Stufe) und die Schalotten-Würfelchen glasig dünsten. Reis zugeben und etwa 2 bis 3 Minuten anschwitzen. Auf mittlere Hitze herunterschalten. Dann die erste Portion Brühe - am besten mit einer Schöpfkelle - zugeben und leicht köcheln lassen, bis der Reis sie aufgesogen hat. Dann die nächste Portion zugeben und immer so weiter, etwa die 12 bis 15 Minuten. Der Reis sollte noch etwas zu knackig sein, um ihn zu servieren. Das ist der richtige Zeitpunkt, die Spargelstücke zuzugeben. Wieder mit etwas Gemüsebrühe aufgießen, von der nun nur noch ein bis zwei Portionen übrig sein sollten. Etwa 7 bis 10 Minuten dauert es jetzt noch, am Ende sollte es schön schlotzig sein.

In der Zwischenzeit in einer Pfanne erst die Spargelköpfe und dann die Garnelen mit etwas Öl anbraten, wer mag, macht beides zusammen. Salzen und pfeffern und warmhalten. Petersilie fein hacken (die hatte ich komplett vergessen).

Das Risotto müsste nun so gut wie fertig sein. Parmesan unterrühren, salzen, pfeffern, Muskatnuss darüber reiben. Umrühren, fertig.

Auf die Teller verteilen, mit Spargelköpfen und Garnelen garnieren.


Nach dem ersten Aufwärmen war das Risotto noch köstlicher! Wir haben uns die Finger abgeschleckt. So ein Gemeinschaftswerk hat auch etwas, solange es nicht heißt: "De eene kocht un de an're isst, wa?" "Nee, so jeht dit nich."

und

28. Juni 2012

Heiß trifft kalt: Gebratener Spargel mit Tomatensalsa, Balsamico und Brot mit Kräuterbutter



Spanien meets Spargel - na ob das gut geht? Spargel, das ist doch so ein deutsches Edelgemüse. "Das isst man doch nur gekocht oder mit Hollandaise". Nee, das sehe ich ganz anders. Hollandaise ist mir verhasst, ebenso wie holziger und verkochter Spargel. Während der Spargelzeit brauche ich Abwechslung. Bei Freunden habe ich letztens weißen Spargel gebraten und dazu Rucola-Blütensalat mit Senf-Honig-Dressing gemacht, eine schöne Kombination aus warm und kalt, aus frisch, süß und röstig.

Frisch und röstig fand ich auf Anhieb auch dieses Rezept von lecker.de und wie so oft hatte ich dafür alles im Haus. Nichts ist schlimmer, als Appetit zu haben, ein tolles Rezept für vorhandene Zutaten zu finden und dann fehlt etwas Wichtiges! Und man will nicht nochmal einkaufen, eventuell sind die Läden eh schon zu! In solchen Momenten liebe ich meine mittlerweile sehr üppige Ausstattung an Ölen, Essigen, Gewürzen und diversen Vorräten. Umso mehr, wenn ich rechtzeitig ans Vorräteauffüllen gedacht habe...

Folgende Zutaten werden für 2 Personen benötigt:

500 g grüner Spargel bzw. 1 Bund
250 g Tomaten (meine Lieblingssorte: Roma-Rispentomaten. Es sei denn, auf dem Markt gibt es leckere deutsche Tomaten, zB aus Werder)
1 kleine rote Zwiebel
3 Stiele Basilikum
1 EL + 50 ml heller Balsamico-Essig
3 EL Olivenöl
2 EL Honig
Salz
Pfeffer
Zucker
etwas Brot oder Toast

Zuerst die Tomaten waschen, putzen und mit einem Teelöffel entkernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Basilikum waschen, die Blättchen abzupfen und hacken. Tomaten, Zwiebelwürfel, Basilikum, 1 EL Essig und 2 EL Öl in einer Schüssel vermengen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Spargel waschen, ggf. im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. 1 EL Öl in einer Pfanne eritzen und den Spargel 5-8 Minuten rundherum braten. Zum Schluss mit Salz würzen. Den Spargel aus der Pfanne nehmen und 50 ml Essig sowie den Honig in die Pfanne geben und etwas einköcheln lassen.

Beim Anrichten den Balsamico-Sud und die Salsa über den Spargel geben. Das Brot rösten und mit etwas Butter zum Spargel reichen. Ich hatte noch etwas von der leckeren Blütenbutter übrig:

1/2 Stück Butter
eine Handvoll essbare Blüten, zB vom Wochenmarkt
etwas Zitronensaft
Kräuter wie zB Dill, Thymian, Schnittlauch oder Kresse
Salz

Das halbe Stück Butter weich werden lassen und mit einem Spitzer Zitronensaft und etwas Salz cremig rühren und abschmecken. Die Blüten gut waschen und abtrocknen, danach fein hacken und unter die Butter rühren. Je nach Geschmack noch Kräuter hacken (ich empfehle, nicht verschiedene Kräutersorten zu mischen) und zur Butter geben. Alles glatt rühren und dann mit Klarsichtfolie zu einer Rolle formen und ca. eine Stunde kalt stellen. Danach kann man schöne Scheiben abschneiden und zum Grillfleisch oder einfach aufs Brot geben.
Die Butter kann eingefroren einige Wochen oder ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.


Im Besteck spiegen sich übrigens meine Küchenfarben - pink und schwarz! Genau wie die Farbkombination fand ich die Kombination Spargel-Tomate richtig toll und werde ich definitiv auch nächstes Jahr wieder in Betracht ziehen. Jetzt ist die Spargelsaison jedoch schon wieder vorbei.

Letzte leckere Spargelgenüsse für dieses Jahr wünscht euch

26. Juni 2012

Get physical: Tramezzini mit Physalis-Chutney



Tja. Zwei Körbchen Physalis gekauft. Und dann keinen Appetit auf Physalis. Hilfe, ich brauchte Ideen, ein Rezept, besser gleich mehrere, aber was macht man denn aus Physalis? Kann man die auch anders essen als roh? Schmeckt das überhaupt? Und wozu passt Physalis eigentlich?

Die Antworten auf diese Fragen lieferte mir ein Rezept aus der "Essen und Trinken", ohnehin eine bei mir beliebte Quelle für neue und wenig biedere Rezepte. Mir fiel bei der Suche nach Physalis sofort ein Chutney auf, auch die meisten Zutaten befanden sich schon in meiner Küche. Und der Hauptdarsteller blieb: Physalis.

Das Schöne bei dem Rezept ist, dass man es so leicht abwandeln und je nach Geschmack mehr Schärfe oder mehr Exotik hinein bringen kann. Ich denke zum Beispiel auch an die Zugabe von Curry oder Masala, Honig, Erdbeere, Maracuja und Granatapfel, Kokos. Alles fiel mir erst nach der Zubereitung des Chutneys ein, harmoniert aber sicher wunderbar mit der Exotik der Physalis.

Für das Chutney braucht man:

300 g Physalis (oder einfach 2 Körbchen)
20 g frischer Ingwer
1 frische rote Chilischote
80 g Zucker
1 TL Senfkörner
2 El Weißweinessig
Salz

Physalis putzen, waschen und halbieren. Ingwer schälen und fein würfeln, ebenso die Chilischote fein schneiden. Wer es nicht so scharf mag, nimmt vorher die Kerne heraus. Durch die Senfkörner und den Ingwer erhält man bereits eine Grundschärfe. Den Zucker mit 100 ml Wasser aufkochen. Senfkörner, Physalis, Ingwer, Chili und die 2 EL Essig zugeben. Offen ca. 15-20 Minuten bei milder Hitze einkochen und regelmäßig nachschauen, ob das Chutney schon dickflüssiger wird. Abschmecken mit einer Prise Salz. Zur Probe einen Tropfen Chutney auf einen Teller geben: Wenn er geliert, ist das Chutney fertig.


Mein Chutney wurde wie im Rezept für die Tramezzini verwendet. Hierfür braucht man noch:

120 g Putenbrust (wer mag)
einen kleinen Radicchio-Salatkopf
Toastbrot, bei mir vorzugsweise Dinkel- oder Vollkorn
Joghurt-Mayonnaise oder Frischkäse

Den Strunk beim Radicchio herausschneiden und den Salat waschen. Jede Toastscheibe mit Mayonnaise bestreichen (hatte ich noch im Kühli, sonst hätte ich eher Frischkäse genommen). Je nach Gusto mit Salat, Chutney und Putenbrust belegen. Tramezzini in feuchte Servietten gewickelt servieren.



Tja, da blieb wohl nicht viel übrig...

24. Juni 2012

Revival: Stachelbeer-Maiskuchen


In meinen ersten Sommerferien war ich oft für eine Woche bei meinen Großeltern. Sie wohnten im Gegensatz zu uns auf dem Dorf und besaßen im Gegensatz zu uns einen großen Garten. Voller junger und alter Obstbäume. Viele Obststräucher rahmten das Grundstück ein. Mittendrin ein aus meiner Kinderperspektive riesiges Gewächshaus. Selbstgebaut vom Opa. Allabendlich nahm er mich mit hinein, um "die Gurken zu gießen". Die in der feucht-schwülen Hitze üppig sprießenden Salate und Kräuter bekamen natürlich auch ihre Schlucke ab.

Meine Oma war dagegen für die reichliche Obsternte verantwortlich, die sie zu unserer aller Freude gern zu Kompott einkochte. So gern, dass wir nach ihrem Tode Unmengen gefüllter Regale im Keller ausräumen mussten. Einige Gläser hatten, wie wir der akuraten Beschriftung entnehmen konnten, schon locker ein Jahrzehnt auf dem Buckel.

Zum Mittagessen gab es damals immer ganz klassisch eine Suppe als Vorspeise, das Hauptgericht und ein Dessert. Letzteres stets ein Kompott. Stets. Also saß ich auf der hölzernen Eckbank, kämpfte mich wacker durch die beiden ersten Gänge und rutschte mit meinem Sitzkissen hin und her, bis die Frage kam: "Was für ein Kompott möchtest du denn essen?" Meine Standardantwort war "Stachelbeere. Mit Vanillesauce".

Ein Traum! Leider hat sie uns ihr Kompott-Rezept nicht hinterlassen, sonst würden sich heute in meiner Kammer die Regale unter der Last dutzender Gläser voll von Stachelbeer-Kompott biegen. So stehen nur Schuhe drin. Dutzende. Wie viele Paare sie ergeben, verrate ich natürlich nicht.

Vor einer Woche kaufte nyhet auf dem Markt eine Schale Stachelbeeren und machte ein Kompott daraus. Aber ich durfte nicht davon kosten, wie gemein. Deshalb habe ich gestern "meine ersten eigenen" Stachelbeeren mitgenommen - ein Kuchen stand mir im Sinn. Als ich sah, dass bei Gourmandises végétariennes unser italienischer Maiskuchen mit Kirschen aufgetischt worden war, hatte ich eine Idee. Für einen Stachelbeer-Maiskuchen. Allerdings etwas anders zubereitet.


Die Zutaten für eine Springform von 20 cm Durchmesser:
150 g Maismehl
50 g Weizenmehl
1 TL Backpulver
180 g Butter, sehr weich
1 TL Vanilleessenz
150 g Zucker
3 Eier
100 ml Buttermilch
250 g Stachelbeeren, geputzt gewogen

Zuerst Maismehl, Weizenmehl und Backpulver in einer Schüssel mischen und beiseite stellen. Butter, Vanilleessenz und Zucker in eine andere, große Schüssel geben und mit dem Handmixer schaumig rühren. Dann nacheinander die Eier unterrühren.

Den Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorwärmen.

Zum Schluss abwechselnd Mehlmischung und Buttermilch in die Masse einarbeiten. (Wer mag, hebt die Stachelbeeren jetzt unter.) Teig In die Backform füllen und mit den Stachelbeeren bedecken, die leicht in die Masse gedrückt werden, aber noch etwas herausgucken dürfen.

Etwa 50 bis 55 Minuten backen, bis der Kuchen oben goldgelb ist und die Stäbchenprobe glückt (an ihm darf kein Teig kleben bleiben). 10 Minuten abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Maiskuchen hat für mich immer eine rustikale Note, die hier schön mit der Säure der Stachelbeeren spielt. Bei der Farbe werde ich ohnehin schwach, was für ein sattes Gelb?! Heute der Sommersonnenersatz. Ach wie schön, dass ich mich der Oma und ihrer Stachelbeeren erinnerte, so können sie endlich Einzug halten in meine süße Küche, freut sich

23. Juni 2012

Viele Nüsse, viele Tore: Sojamandeln


Vor ein paar Tagen entdeckte ich bei Genussmousse ein tolles Rezept, wie man sich beim abendlichen Fußballgucken die tagsüber abgelaufenen Kalorien gepflegt wieder anfuttern kann. Sojamandeln. Dazu ein Bierchen, perfekt.

Da die Präsentationsform der salzig-würzigen Leckereien immer auch von der Gästeschar abhängt, findet ihr hier ein paar Vorschläge. Wohl bekomm's!


Die Zutaten:
Mandeln, ungehäutet
Sojasauce

Mandeln in eine Schüssel füllen und Sojasauce eingießen, bis die Nüsse gerade so bedeckt sind. 5 Stunden stehen lassen.

Abtropfen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausbreiten. 1 Stunde antrocknen lassen. Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorwärmen. Auf mittlerer Schiene 8 bis 10 Minuten rösten, zur Halbzeit etwas umrühren.

Fertig! Schmecken warm und kalt. Zum Bier, zum Wein, zur Apfelschorle. Getränke solltet ihr reichlich bereithalten. Wir konnten nicht aufhören zu knabbern.




Für das Halbfinale muss ich für Nachschub sorgen, freut sich

21. Juni 2012

Fast vorbei: Rhabarber-Lorbeer-Gelee


Am vergangenen Wochenende habe ich wieder fleißig Gelee gekocht. Immer dabei: der Gedanke an den nächsten Winter. Viel Zeit ist nicht mehr, um Rhabarber (ach nee!) zu verarbeiten. Und falls ihr glaubt, ich könnte den endlos vernaschen, kann ich euch beruhigen - dem ist nicht so. Nach den vielen Törtchen, Kuchen und Tartelettes mag ich ihn nicht mehr verbacken, das wird auch mir zu viel. Es muss auch mal gut sein!

Insgeheim freue ich mich sogar, dass seine Zeit regelmäßig begrenzt ist. Da kann ich mich so richtig schön daran laben, in ihn reinlegen, mich drin suhlen. Und wenn ich ihn dann endlich über habe, kommen schon in Windeseile die nächsten Sommerfrüchte herbei. Die Aprikosen haben ja bereits einen Kurzauftritt gehabt.

Was also tun mit dem letzten ergatterten Himbeerrhabarber? Einige Stangen habe ich getrocknet. Für Kekse im Winter hoffentlich eine gute Sache, ich lasse mich überraschen. Den Rest habe ich dann doch zu Gelee verarbeitet und noch ein Experiment gewagt. Sehr gelungen. Finde ich. Auch wenn ich zwischendurch arg das Näschen gerümpft hatte und meinen Mut mit den aufsteigenden Marmeladendämpfen entschweben sah. Das erste der leider wenigen Gläser ist schon fast aufgebraucht. Und dabei sollte sich das Rhabarber-Lorbeer-Gelee eigentlich bis zum Winter halten.


Die Zutaten für 3 bis 4 Gläser:
350 g Rhabarber, gewaschen und die Enden entfernt (meine Sorte: Himbeerrhabarber)
350 g Äpfel "Granny Smith", entkernt gewogen (die Schale bitte nicht entfernen)
350 g feiner Zucker
1 Lorbeerblatt
1 kleine Zitrone

Wie so oft in meiner Gelee-Werkstatt wird an zwei aufeinanderfolgenden Tagen geköchelt.

Tag 1: Rhabarber waschen, die Enden wegschneiden und die Stangen in 3 cm große Stücke schneiden, ggf. der Länge nach noch einmal halbieren. Äpfel waschen und entkernen. Nicht schälen! Achteln und zusammen mit dem Rhabarber in einen großen Topf geben. Den Saft einer halben Zitrone hinzufügen. Wasser aufgießen, bis die Früchte gerade so bedeckt sind. Zum Kochen bringen und bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen. Der Rhabarber zerfällt, die Apfelstücke werden sehr weich und zerfallen ggf. ebenfalls.

Vom Herd nehmen. Über eine große Schüssel ein Sieb legen. Darüber ein Mulltuch ausbreiten. Mit einer Schöpfkelle langsam die Rhabarber-Apfel-Masse in das Tuch geben, immer wieder umrühren und so nach und nach die Flüssigkeit filtern. Eine Weile stehen lassen. Ist die gesamte Flüssigkeit in die Schüssel gelangt, die klebrigen Obstreste entsorgen und den Saft ein zweites Mal filtern (das geht bedeutend schneller). Über Nacht zugedeckt an einem kühlen Ort stehen lassen.

Tag 2: Einen Unterteller in den Kühlschrank für die Gelierprobe stellen. Gläser ausspülen und im Backofen bei 100 Grad einige Minuten sterilisieren. Herausnehmen, sobald das Gelee fertig ist.

Den Saft wiegen, er sollte ungefähr 700 g ergeben. In einen großen Topf etwa 150 g des Saftes geben, Zucker, Saft der zweiten Zitronenhälfte und das Lorbeerblatt zufügen. Zum Kochen bringen und eifrig umrühren. Sprudelnd kochen lassen und den Schaum abschöpfen, vor allem am Rand des Topfes. Nach 10 Minuten ist der Saft deutlich konzentriert, er soll jedoch keine sirupartige Konsistenz haben. Die aufsteigenden Dämpfe riechen deutlich nach Lorbeer, allerdings habe ich das Blättchen auch nach dieser Etappe drin gelassen, weil mir das Aroma des Saftes noch zu wenig nach Lorbeer schmeckte. Also immer wieder kosten, lautet meine Empfehlung.

Nun den restlichen Saft zugießen, wieder zum Kochen bringen und mindestens 10 Minuten kochen. Schaum abschöpfen und zu gegebener Zeit das Lorbeerblatt herausangeln (ich: nach etwa 5 Minuten). Nach 10 Minuten die erste Gelierprobe machen, indem auf den kalten Unterteller ein, zwei kleine Tropfen des Gelees gegeben werden. Ankippen. Wenn nichts verläuft, sondern der Tropfen an seinen Rändern fest geworden ist, dann ist das Gelee fertig. Andernfalls weiterkochen und ggf. noch etwas Zitronensaft hinzufügen.

Mit einem Marmeladentrichter zügig in die Gläser füllen. Gut verschließen und für 5 Minuten auf den Kopf stellen. Fertig!

Ich bin überrascht, wie wunderbar diese beiden intensiven Aromen miteinander harmonieren. Lorbeer im Süßen, das funktioniert ja sehr gut, wie wir es schon in unserer Lorbeer-Kardamom-Panna-Cotta erlebt hatten. Erinnert sich grüßend

17. Juni 2012

Herbsüß: Aprikosen-Thymian-Tartelettes


Während der wirklich allerletzte Himbeerrhabarber dieser Saison verarbeitet wurde, und in manchen Momenten kann er das ohne mein Zutun, grübelte ich über einen Verlegenheitskauf. Aprikosen. Warum hatte die gleich noch mal eingesammelt?

Ach ja, weil sie bio sind und besser aussahen als die, die ich vor einer Woche auf dem Markt mitgehen ließ. Natürlich nachdem ich gezahlt hatte. Zuhause war ich gar nicht mehr begeistert von ihnen. Holzig. Strohig. Trocken. Geschmacksarm. Toll, dabei hatte ich doch extra französische gekauft und die anderen links liegen gelassen. Auch den Geruchstest hatten sie anstandslos hinter sich gebracht. So fanden sie ihr Auskommen in einer Marmelade und entwickelten dort ungeahnte Aromenkräfte, davon jedoch an anderer Stelle mehr.

Nun lagen also diese kleinen orangenen Aprikosen vor mir und strahlten mich rotbäckig an. Wer kann dem widerstehen und den Furchen auf der Stirn eine Daseinsberechtigung geben? Zumal die sich - undankbar wie sie sind - irgendwann rächen werden. Also flugs die Stirn durch eine gegenläufige Mundmuskelbewegung geglättet. Eine Aprikose probierte ich schließlich. Nicht umwerfend, aber schon besser. Ich erkannte das Potential der diesjährigen Aprikosensaison, verteilte ein virtuelles Foto - und entschied trotzdem, diese Früchtchen nicht in die nächste Runde zu schicken, sondern alsbald zu verbrauchen. Besser würden die dann doch nicht. Dabei erinnerte ich mich der Aprikosentorte, die ich vor einer Woche bei Zorra entdeckt hatte. Aufgeschoben, bis die Früchte besser sind.

Es siegte schließlich eine Anregung von Krisz, und auch von Petra holte ich mir Inspirationen. Das Ergebnis sind Aprikosen-Thymian-Tartelettes. Der Blätterteig ist zwar nicht selbstgemacht, aber wenn ich mir Michas Blätterteiganleitung so anschaue, dann fürchte ich, ist es nur eine Frage der Zeit ...


Die Zutaten für 4 Tartelettes:
Für den Boden:
4 rechteckige Blätterteig-Platten (aufgetaut)

Für die Füllung:
100 g Mandeln, gemahlen (vorher die Haut abziehen, damit die Füllung auch nach dem Backen hell bleibt; ich habe "Amandes en poudre" von Vahiné aufgebraucht)
100 g Schlagsahne
1 EL griechischer Joghurt
2 EL brauner Zucker
1 Ei (Größe M)
10 Stängel frischer Thymian
8 Aprikosen

Aprikosen waschen, halbieren und entsteinen. Von den Thymianstängeln die Blätter abzupfen.

Den Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Blätterteig möglichst zu einem Quadrat ausrollen. Das gelang mir mit meinem Bio-Blätterteig nicht besonders, also habe ich die überstehenden Kanten abgeschnitten und damit die weniger hohen Seitenbereiche ausgekleidet. Deshalb sind die Ränder der Tartelettes etwas krumm und schief. Mit einer Gabel den Boden stechen, mit Backpapier auskleiden und Hülsenfrüchten füllen. Maximal 10 Minuten auf unterer Schiene blindbacken. Füllung herausnehmen, den Boden noch einmal mit der Gabel einstechen und maximal 5 Minuten backen, bis sich der Rand etwas bräunt. Herausnehmen.

Den Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze herunterdrehen.

Während der Boden vorbäckt, wird die Füllung vorbereitet. Mandeln, Schlagsahne, Zucker und Joghurt mit dem Schneebesen verrühren und das Ei einarbeiten. Zum Schluss die Thymianblättchen unterheben.

Ist der Boden fertig, die Mandelmasse gleichmäßig auf die Förmchen verteilen, mit den Aprikosen belegen und etwa 25 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Die Füllung sollte goldgelb sein.

Abkühlen lassen. Die Törtchen mit Puderzucker bestäubt auf die Sonntagstafel stellen. Sie werden in Nullkommanix aufgegessen sein.


Der Thymian in der Mandelmasse gibt den Tartelettes eine herbe Note, die gut mit der Süße der Aprikosen harmoniert. Meine kamen leider nicht aus dem Aprikosenhimmel, waren aber ein ganz respektabler Start in die Saison. Wer will denn gleich meckern!

Zumal sie uns bestens mundeten und deshalb wieder an die Hedonistin und ihre "Kleinen Kuchen" gehen. Viele Grüße und einen schönen Sonntag wünscht euch

14. Juni 2012

Traumfarbe: Rhabarbergelee pur


Am vergangenen Wochenende bin ich erneut dem Charme und den schönen Augen des Markthändlers erlegen, der saisongerecht regionales Obst und Gemüse verkauft. Und dabei auch das eine oder andere Ungewöhnliche feilbietet. Ich hatte hier schon berichtet. Dazu zählt der Himbeerrhabarber nicht prinzipiell. Aber verglichen mit dem, was drumherum schreiend oder heimlich, still und leise über die Markttische gereicht wird, ist auch der nicht alltäglich

Das kann man auch nicht vom Preis behaupten, was mir jedoch dann nicht so wichtig ist, wenn die Produkte aus der Umgebung sind und wenn ich weiß, dass sie gut schmecken. Seit meinem Rhabarber-Waldmeister-Gelee und dem ersten, als Rhabarber-Waldmeister-Sirup geendeten Versuch bin ich mir sicher: Mein Rhabarberherz habe ich doch irgendwie an den Himbeerrhabarber verloren.

In meinem stattlichen und stabilen Beutel schaukelten schließlich mehr als anderhalb Kilogramm roter Stangen in mein trautes Heim. Der erste Teil wurde am Marmeladen-Sonntag zu einem würzigen, reinen, unverfälschten Rhabarbergelee pur verarbeitet.


Die Zutaten für 5 bis 6 kleine Gläser:
500 bis 600 g Rhabarber, geputzt gewogen (meine Sorte: Himbeerrhabarber)
500 g Äpfel "Granny Smith", entkernt gewogen (die Schale bitte nicht entfernen)
700 g feiner oder feinster Zucker
2 kleine Zitronen

Die Zubereitung erfolgt wie beim Rhabarber-Waldmeister-Gelee, nur dass ich dieses Mal den Rhabarber nicht geschält, sondern mich auf das Entfernen der Enden beschränkt und ihn gewaschen habe. Außerdem ist die Zuckermenge im Vergleich etwas reduziert.

Tag 1: Rhabarber waschen, die Enden wegschneiden und die Stangen in 3 cm große Stücke schneiden, ggf. der Länge nach noch einmal halbieren. Äpfel waschen und entkernen. Nicht schälen! Achteln und zusammen mit dem Rhabarber in einen großen Topf geben. Den Saft der ersten Zitrone hinzufügen. Wasser aufgießen, bis die Früchte gerade so bedeckt sind. Zum Kochen bringen und bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen. Der Rhabarber zerfällt, die Apfelstücke werden sehr weich und zerfallen ggf. ebenfalls.

Vom Herd nehmen. Über eine große Schüssel ein Sieb legen. Darüber ein Mulltuch ausbreiten. Mit einer Schöpfkelle langsam die Rhabarber-Apfel-Masse in das Tuch geben, immer wieder umrühren und so nach und nach die Flüssigkeit filtern. Eine Weile stehen lassen. Ist die gesamte Flüssigkeit in die Schüssel gelangt, die klebrigen Obstreste entsorgen und den Saft ein zweites Mal filtern (das geht bedeutend schneller). Über Nacht zugedeckt an einem kühlen Ort stehen lassen.

Tag 2: Einen Unterteller in den Kühlschrank für die Gelierprobe stellen. Gläser ausspülen und im Backofen bei 100 Grad einige Minuten sterilisieren. Ich nehme sie immer erst heraus, sobald Marmelade oder Gelee fertig sind.

Den Saft wiegen, er sollte ungefähr 1 kg ergeben. In einen großen Topf etwa 250 g des Saftes geben, Zucker, Saft der zweiten Zitrone zufügen. Zum Kochen bringen und eifrig umrühren. Sprudelnd kochen lassen und den Schaum abschöpfen, vor allem am Rand des Topfes. Nach 10 Minuten ist der Saft deutlich konzentriert, er soll jedoch keine sirupartige Konsistenz haben.

Den restlichen Saft zugießen, wieder zum Kochen bringen und mindestens 10 Minuten kochen. Schaum abschöpfen. Nach 10 Minuten die erste Gelierprobe machen, indem auf den kalten Unterteller ein, zwei Tropfen des Gelees gegeben werden. Ankippen. Wenn nichts verläuft, sondern der Tropfen an seinen Rändern leicht fest geworden ist, dann ist das Gelee fertig. Andernfalls weiterkochen und ggf. noch etwas Zitronensaft hinzufügen.

Mit einem Marmeladentrichter zügig die Gläser füllen. Gut verschließen und für 5 Minuten auf den Kopf stellen. Fertig!

Aufmerksame Mitleser haben es sicher gemerkt: der Text ist aus dem anderen Post herüberkopiert. Zwinkert unschuldig grüßend

10. Juni 2012

Auf die Schnelle: doppelschokoladige Erdbeertörtchen


Heute ist bekanntlich Sonntag - und ich habe den ganzen lieben langen Tag in der Küche zugebracht.

Nein, nein. Keine Beileidsbekundungen, bitte! Ich habe es mir doch nicht anders ausgesucht. Zwar hält die erwähnte akute Kuchen-und-Dessert-Unlust an. Aber die bezieht sich nicht auf Marmeladen. Was ich so alles geköchelt habe - drei Sorten an der Zahl - könnt ihr in den nächsten Tagen hier nachlesen.

Weil aber heute bekanntlich Sonntag ist, soll es auch etwas Süßes geben. Das war zum Glück flott auf die Beine gestellt: doppelschokoladige Erdbeertörtchen. Nicht abgehoben, dafür einfach (und) köstlich. Die Sahnefüllung habe ich nach einem Rezept von Gisa gemacht, quasi als eine Kopie der Kopie von - meiner weißen Schokoladenfüllung. Griechischen Joghurt hatte ich bisher nur so als Joghurt verspeist, dank Gisa wird sich das jetzt ändern!

Das Model habe ich übrigens beim Fußballgucken verspeist. Und mir ist keine Erdbeere im Halse stecken geblieben.


Die Zutaten für 4 Tartelettes:
Für den Boden:
220 g Mehl (Type 405)
30 g Mandeln, gerieben
50 g Zucker
30 g Kakaopulver
100 g Butter, direkt aus dem Kühlschrank
1 Ei (Größe M)

Für die Füllung:
60 g weiße Schokolade
150 g griechischer Joghurt
100 g Schlagsahne
2 Handvoll Erdbeeren

Mehl, geriebene Mandeln, Zucker und Kakao mischen. Die in kleine Stücke geschnittene Butter zugeben. Die Masse flott zwischen den Handflächen zerreiben, damit sie sich zu einem bröseligen Sand verbindet. Das Ei verquirlen und zugeben. Alles zügig zu einem formbaren Teig verarbeiten. Im Kühlschrank etwa 1 Stunde ruhen lassen.

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze erwärmen. Teig aus dem Kühlschrank nehmen, vierteln, ausrollen und die Förmchen auskleiden. Mit einer Gabel die Böden einstechen, Backpapier auslegen und mit Hülsenfrüchten gut ausfüllen. Etwa 20 Minuten blindbacken, danach die Füllung entfernen und weitere 5 bis maximal 10 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und vollständig erkalten lassen.

Inzwischen die Füllung vorbereiten. Schokolade über einem heißen Wasserbad schmelzen, danach etwas abkühlen lassen. Einen Esslöffel Joghurt einrühren, dann nach und nach den Rest. Die Masse soll schön cremig sein. Die kalte Schlagsahne steif schlagen und löffelweise mit einem Teigspatel zügig unter die Schokolade heben. Auf die vollständig erkalteten Förmchen verteilen. Kalt stellen. Erdbeeren waschen und nach Gusto dekorieren.

Auch zu äußerst später Nachmittagsstunde ein Genuss! Versichert euch


PS: Und weil das wieder ein Rezept für kleine Kuchen ist, bekommt die Hedonistin auch ein Tartelette ab.

8. Juni 2012

Impressionen aus fernen Orten: Istanbul


Noch nie war ich in Istanbul. Seit langem wollte ich dorthin. Endlich hat es geklappt. Zum ersten Mal. Denn irgendwie habe ich das Gefühl, nichts gesehen zu haben. Vier Tage für eine 15-Millionen-Einwohner-Stadt. Ach, was ist das schon.

Also hieß es beim Abschied nicht: Tschüss. Sondern: Auf Wiedersehen, bis sehr bald! 

Eine der berühmtesten Sehenswürdigkeiten ist der Topkapi-Palast (oben), für den man ruhig einen Tag einplanen sollte, will man ihn rundum genießen. Zudem gilt es, angesichts der Menschenströme Fassung, gute Laune und Geduld zu bewahren. Am besten gelingt dies mit ausgedehnten Pausen und mitgebrachten Köstlichkeiten, die man auf dem Weg zum Palast kaufen und auf den Bänken im Park lustvoll genießen kann. Ich sage nur Hafiz Mustafa, weiter unten mehr. Hagia Sophia (unten) liegt quasi um die Ecke vom Palast. Auch hier gilt: Du bist nicht allein. Die Menge verlief sich in der Moschee, erstaunlich. Raum zum Entdecken. Zeit zum Genuss. Seit der Restaurierung erstrahlt das Bauwerk in neuem (Farb-)Glanz und bietet allerhand Überraschendes. Noch schnell den Daumen in die "schwitzende Säule" gesteckt und die Hand gedreht. Ob der Wunsch in Erfüllung geht?


Falsche Fotos? Skandinavien? Nee, Istanbul! Auf dem Weg zum Topkapi-Palast führt ein steiniger Weg an diesen Holzhäusern entlang. Vorn ein Wachhäuschen mit zwei Uniformierten, die uns zunächst abschreckten. Aber völlig harmlos zumindest für die, die nichts Böses im Schilde führen.


Der Blick vom Fischmarkt des Galata-Viertels auf die Süleymaniye-Moschee (links). In der Dämmerung, bei einem frisch gegrillten frischen Fisch in einem der vielen Restaurants, kann man beobachten, wie langsam die Lichter angehen. Eines nach dem anderen. Bezaubernde Abendstimmung. Bevor es soweit war, erklommen wir den Galata-Turm und genossen die 360-Grad-Aussicht auf Istanbul. Platzangst sollte man nicht haben. Denn vor, neben und hinter einem schieben sich die anderen vorbei. Freche Möwen bedienen sich nach Herzenslust der Köstlichkeiten, die mehr oder weniger freiwillig dargeboten werden. Und wenn es mal ein Finger ist, was soll's.


Muster, Muster, Muster. Ein Fest.


Wer gern guten Kaffee trinkt, hat es in Istanbul nicht leicht. Passionierte Teetrinker kommen viel einfacher auf ihre Kosten. In Richtung Topkapi-Palast liefen wir an diesem Café vorbei. Brew CoffeeWorks. Einen Tag später saßen wir in der kleinen Nische (auf dem Foto unten in der Mitte), die ursprünglich ein Eingang gewesen sein muss. Sehr praktisch. Wie die beiden älteren Herren in der Muppet-Show, nur etwas weniger auf dem Präsentierteller, konnten wir die vorbeischlendernden oder vorbeihaschenden Menschen beobachten. Manch einer schaute direkt zu uns herein, dass wir uns ein bisschen wie im Schaufenster fühlten. Manch einer blickte starr geradeaus und verpasste, wie wir den hervorragenden Kaffee genossen und von unseren Fingern Reste der köstlichen Erdbeertörtchen oder Schokocroissants leckten. Auch das Innere ist eine wahre Augenweide, obgleich das grelle Blau zunächst etwas irritiert, zugegeben.


Angeln ist die große Leidenschaft der Istanbuler. Dicht an dicht stehen sie auf den Brücken (in der Mitte: Galata-Brücke), fachsimpeln miteinander über die richtige Technik, die perfekte Halterung und die modernste Angel, die gleichzeitig mehrere Fischlein - etwas anderes haben wir nicht zu Gesichte bekommen - aus dem kühlen Nass herauszieht. Eine eindeutige Männerdomäne. In den Eimern lebendige Fische über toten. Bizarr.


Natürlich sind wir nicht nur auf geschichtlichen und architektonischen Pfaden gewandelt. Wie es sich für Mädels gehört, wurde auch das eine oder andere Geschäft "besichtigt". Zwar hängt dieses hübsche Kleid wohl noch heute neben den dekorativen Einmachgläsern. Woanders wurden wir jedoch fündig für Leib und Wohnung.


Hafiz Mustafa. Im Reiseführer gerühmt für die besten Puddinge (rechts) in ganz Istanbul. Wir wagten den Test (links) - und ließen das Kunst-Werk stehen. Was auch immer drin war, es war nicht in jedem Fall ein Kind von Mutter Natur. Türkischer Kaffee und Tee mundeten uns hingegen ganz hervorragend, und als kleinen Trost für den entgangenen besten Pudding hielten wir uns am Probierschälchen voller fabelhafter Lokums schadlos. Hübsch eingepackt, kann man sie den Lieben zu Hause mitbringen. Oder auch sich selbst damit den Urlaubsausklang versüßen.


Süßes verlockt allerorten. Mit Baklawa kann man sich unentwegt den Bauch vollstopfen, entweder bei einer Kette wie Koska oder eben Hafiz Mustafa. Oder vielen anderen mehr. Kaum eingetreten und gegrüßt, werden sofort Probierstücke über die Theke gereicht. Eingefleischten Süßen fällt es wahrlich schwer, überall Widerstand zu leisten. Wie es mir wohl gelungen ist? Na, was glaubt ihr?

Erinnert sich etwas wehmütig an Istanbul im Sommer


PS: Immerhin konnte ich in die Berliner Schafskälte ein paar Inspirationen herüberretten, die mich hoffentlich bald aus meiner momentanen Einfallslosigkeit herausbugsieren werden. Diagnose: Akute Kuchen-und-Dessert-Unlust. Keine Sorge, ist heilbar, habe ich mir sagen lassen.

5. Juni 2012

Im Sterne-Himmel: Restaurant reinstoff

Kurz nach Mitternacht taumelten wir in die Berliner Nacht hinaus. Trunken vor Glückseligkeit. Berauscht der Gaumen. Übermütig wir. Über uns glitzerte der Sternenhimmel.

Dabei hatten wir den wahren Sterne-Himmel gerade erst auskosten dürfen. Nicht kühl wie die Nachtluft, die uns draußen vor dem Restaurant reinstoff umgab. Sondern warm und herzlich und prickelnd und strahlend, einem perfekten Frühlingstag gleich. Wenn uns die frische bunte Natur mit ihren Düften und Verlockungen schillernd und wohlig einhüllt.

Genau so einen Frühlingstag erlebten wir. Er war geprägt vom ungeduldigen Warten auf den Abend. Herbeigesehnt seit drei Jahren, seit wir zum ersten Mal das reinstoff besuchten. Wenige Wochen nach seiner Eröffnung hatte es uns dorthin verschlagen. Eigentlich nur eine Ausweichlösung für ein anderes uns in fröhlicher und prägender Erinnerung gebliebenes Sterne-Lokal im Herzen Berlins. Dort schlugen sich jedoch zur selben Zeit viele Ärzte die Bäuche voll, ein langer Kongresstag will schließlich auch verdaut werden. Uns ließen sie keinen Platz, einen Geburtstag zu begehen, und wir wollten schon in großes Wehklagen ausbrechen. Da erinnerte ich mich einer Kritik, die bescheiden in einer Zeitungsspalte gesetzt worden war und dennoch so voller Begeisterung über das feine neue Restaurant berichtete. Ein Fall für uns.

Molekular ging es dort damals noch ein wenig zu. Von den einen als trendige Spielerei abgetan, von den anderen als kulinarische Revolution gelobt. Und wir? Wir ließen uns überraschen, schließlich waren wir bar jeder Vorstellung und somit gespannt, was sich tatsächlich hinter molekularer Küche verbergen mochte. Spektakulär? Nicht im Großen, eher im Kleinen. Spielerei? Ja schon, aber auch mit Essen darf doch hin und wieder gespielt werden. Revolutionär? Wohl kaum, sondern vielmehr eine knisternde, bitzelnde, leichte Facette zeitgenössischen Genusses. Kleine Abweichungen vom Pfade, dorthin, wo die Blumen blühen und die süßen Früchte locken. Wo der Entdeckerdurst gestillt wird.

Dorthin sehnten wir uns zurück! Denn unsere erste Begegnung mit dem reinstoff, seiner Küche, seinen Menschen war überwältigend. So fein, so innig, so wertschätzend werden zwei junge Gäste nicht immer auf Händen getragen in Restaurants, die nach den Sternen greifen. Uns war völlig klar: Den ersten würde dieses noch vor Ablauf seines ersten Jahres erhalten.

Und siehe da, wir sollten Recht behalten. Bei dem einen ist es nicht geblieben, denn seit dem vergangenen November darf sich das reinstoff mit dem zweiten Stern schmücken. Höchste Zeit für uns. Ein Anlass musste her. Das war gar nicht so einfach, was vor allem unserer Ungeduld zuzuschreiben war. Also tricksten wir uns ein wenig aus, spalteten ihn in zwei Abschnitte. Der erste war bereits würdig begangen, der zweite gab uns den Anstoß.


Flugs war ein Termin gefunden, und als der Abend anbrach, eilten wir zwei klopfenden Herzens durch die Edison-Höfe. Dem reinstoff entgegen. Schon bei der Begrüßung wussten wir: Angekommen. Wir ließen uns fallen. Zuerst in unsere Plätze, dann in die Arme dieses Abends. Der Raum unserer Erinnerung. Die Menschen unserer Erinnerung - und ein paar mehr. Der Hochgenuss unserer Erinnerung. Ein aufgefrischter Rausch der Erinnerung.



In diesen Augenblicken, die sich zu Perlenketten aneinander reihen, bleibt die Kamera zu Hause. Wir wollen genießen, lachen, schweigen, scherzen, nach Worten suchen, den Sinnen freie Bahn lassen, mit den Augen funkeln, neugierig nachbohren, Pause machen, Pläne schmieden, aufsaugen, Gäste gucken, schwelgen. "Weiter draußen". "Ganz nah". Die Küche grüßte. Die Küche verabschiedete sich. Wie wir es kannten. Schöne Vertrautheit. Unvergesslich.

Und wir schwärmen weiter. Und wir schwelgen weiter. Denn nach dem Schwelgen ist vor dem Schwelgen ... und Schwärmen. Schwärmen und blättern aufgeregt in ihren Terminkalendern

und

Wohin: Restaurant reinstoff. Schlegelstraße 26c (Edison-Höfe) (Mitte).
Die wirklich schönen Bilder findet ihr auf der Homepage des Restaurants.