30. Oktober 2011

Was vom Weine übrig blieb: Rotwein-Schokoladen-Küchlein mit Feigen und Pflaumen


Heute ist ein Großbacktag in der Küche angesetzt. Bis zum Umfallen Teige rühren, Füllungen ansetzen, Obst schnippeln, damit die neuen alten Kollegen sich nach dem Genuss des versprochenen Kuchens die Finger einzeln einen nach dem anderen abschlecken werden. Morgen. Bloß gut, dass dieser Sonntag eine Stunde mehr auf dem Konto hat. Gefühlt.

Fest auf meinem Backplan verankert ist meine Mandeltarte, die allen Verkostern einen Ausdruck ins Gesicht zauberte, der jede Patissière nichts mehr und nichts weniger als glücklich machen muss. Ein seliges Lächeln, als ob sie wieder und wieder dem hauchzarten Geschmack von Mandeln und Karamell nachspüren würden. Ich "muss" also wieder und wieder mit dem Teigspatel die Mandeldecke im Backofen zerstören. Auch um mir selbst den Appetit nach dieser Tarte zu befriedigen.

Dieser Kuchen soll jedoch nicht allein auf dem Tisch stehen, alle Blicke auf sich lenken und dem kompletten Verzehr geweiht sein. Ich überlegte, welche handgerechten Küchlein ich daneben werde auftürmen können. Da fiel mein Blick auf eine nicht mehr ganz volle, gleichwohl noch nicht ganz leere Rotweinflasche. Sie war vom letzten Gourmet-Trio-Abend mit nepalesischen Spezialitäten übriggeblieben. Bier wäre authentisch gewesen, war jedoch auf die Schnelle nicht aufzutreiben. Darum der Wein.

Während ich die Flasche in der Hand wiegte, erinnerte ich mich an eine E-Mail von Nyhet, die mir ein verlockendes Rezept von Smitten Kitchen zugeschickt hatte. War da nicht Rotwein drin? Tatsache. Noch ein wenig nachgedacht und schon hatte ich meine Küchlein-Backidee: Rotwein-Schokoladen-Küchlein mit Feigen und Pflaumen. An das Originalrezept habe ich mich dabei nicht wirklich gehalten.


Diese Zutaten habe ich verbacken:
150 g Mehl (Type 405)
50 g Schokoladenpulver (ungesüßt, meines von Alnatura)
175 g brauner Zucker (wer es nicht so herb mag, sollte hier noch etwas zugeben)
85 g Butter (zimmerwarm)
1 Ei (Größe M)
Mark einer halben Vanilleschote
1 TL Backpulver
1/4 TL Salz
1 Messerspitze gemahlene Nelken
1 TL gemahlenen Zimt
200 ml trockener Rotwein
2 Feigen
2 Pflaumen (Zwetschgen gab es leider nicht mehr)

Die Zubereitung geht ganz fix:
Muffinformen fetten oder mit Papierförmchen bestücken. Feigen und Pflaumen waschen, putzen, vierteln und die Viertel wiederum der Länge nach dritteln. Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorwärmen.

Mehl, Backpulver, Salz, Nelken und Zimt in einer Schüssel mischen. Mit dem Handmixer die Butter schaumig rühren, den Zucker hineinrieseln lassen und weiter schlagen. Dann Ei und Vanillemark zugeben und weiter schlagen. Rotwein eingießen und Mehl-Mischung zugeben, mit dem Handmixer noch einmal grob auf mittlerer Stufe rühren. Nun zum Teigspatel greifen und alles mit ausgreifenden Kreisbewegungen umrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Teig auf die Mulden der Muffinform verteilen sowie Feigen- und Pflaumenspalten dekorativ auf der Oberfläche platzieren.

Im Ofen etwa 25 bis 30 Minuten backen. Herausnehmen, abkühlen lassen - und eigentlich essen.



Habe ich natürlich getan, ich muss doch wissen, was ich anderen auftische. Da ich nicht mit Kindern zu tun habe, kann ich das ganz unbesorgt tun. Auch deshalb, weil die Küchlein schön herb nach Rotwein und Schokolade schmecken. Mit dem fruchtigen herbstlichen Kick. Unser heutiges Sonntagssüß.

Edit 1. November 2011: Die Küchlein kamen sehr gut an. Als ich den Deckel der Transportdose öffnete, füllte sich der Raum mit einem herrlichen Rotwein-Schokoladen-Duft. Fingerschleckend fragten die Schlemmer nach der nächsten Kuchengabe.

28. Oktober 2011

Dem Geschmack Nepals auf der Spur: scharfes Kichererbsen-Kartoffel-Curry


Unser Gourmet-Trio hatte kurzfristigen Zuwachs bekommen, eine langjährige Freundin war für ein paar Tage bei einer Genusssüchtigen zu Besuch und wurde kurzerhand zu unserem Kochevent eingeladen. Mir war so, als würden wir schon immer in genau dieser Konstellation kochen. So viel Spaß hatten wir!

Der Fluss unserer Unterhaltung riss nie ab. Die Handgriffe und Handlangertätigkeiten flutschten, auch wenn es für vier Köchinnen in der Küche irgendwann etwas eng wurde. Obwohl, eigentlich waren maximal drei von uns wirklich beschäftigt, denn ich sollte ja lang und ausführlich meine Eindrücke und Erlebnisse schildern. Dazwischen immer wieder ein Blick ins Rezept, wo war ich gerade stehen geblieben?

Amüsant wurde es immer dann, wenn es dramatisch in meinem Reisebericht wurde. Hatte ich nicht vor der Abreise gesagt, das ist meine Abenteuerreise? Es wurde dann auch bisweilen etwas abenteuerlich. Darüber lässt sich mit etwas Abstand durchaus anschaulich, süffisant oder humorvoll berichten. Große Augen, offene Münder, erstaunte Ausrufe. Wie, ein Erdbeben? Was, ein Flugzeugabsturz? Wer, vergebliche Liebesmüh? Von allem etwas, etwas mehr oder etwas weniger.

Und zwischendurch der Blick in "The Nepal Cookbook". Dort finden sich zwei verschiedene Rezepte für Kichererbsen-Curry, für das wir uns als Hauptgang entschieden hatten. Ich hoffte auf eine Vergleichsmöglichkeit, denn vor gar nicht allzu langer Zeit hatte ich ein Kichererbsen-Kartoffel-Curry frei nach einem Rezept von Mestolo gekocht. Es schmeckte sehr gut, war jedoch mit vereinten Kräften verputzt, bevor ich auch nur ein klitzekleines Beweisfoto schießen konnte. Die nun in das nepalesische Originalrezept auf eigene Faust eingefügten Kartoffeln stammen aus dieser Nachkocherfahrung.

Ein scharfes Kichererbsen-Kartoffel-Curry folgte auf unsere Vorspeise, die pikanten Spinatlinsen. Mit Rezept und mit Fotos.


Die Zutaten für reichlich bemessene 4 Portionen, die locker 6 Personen satt und glücklich machen:
200 g getrocknete Kichererbsen, die über Nacht eingeweicht werden (alternativ: aus der Dose)
3 bis 4 mittelgroße Kartoffeln (nicht im Originalrezept)
1/2 TL Liebstöckel (wir haben Kraut genommen, Original: Samen)
2 Knoblauchzehen
frischer Ingwer (Stück von 2 bis 3 cm Länge)
3 mittlere Zwiebeln
3 mittlere Tomaten (Original: Tomatenpaste)
2 bis 4 EL Naturjoghurt
2 TL frischer Koriander, gehackt
1 bis 2 rote Chili-Schoten (Original: 3 grüne Peperoni)
Salz
Öl
250 ml Wasser
Die Gewürze:
1/2 TL Kurkuma
2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
2 TL Koriander, gemahlen
1/2 bis 1 TL Pfeffer, gemahlen
1/2 TL Nelken, gemahlen
1/2 TL Kardamom, gemahlen
1/2 TL Muskatblüte, gemahlen

Verglichen mit dieser langen Liste ist die Zubereitung unaufgeregt einfach:
Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden (etwa 1 cm Kantenlänge). Tomaten waschen, Stielansatz entfernen und würfeln. Chilies, Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln putzen und hacken.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln anbraten, bis sie goldbraun sind. Liebstöckel, Kurkuma, Salz, Gewürze, Chilies, Kartoffelwürfel und Kichererbsen zufügen. Mit Wasser aufgießen und etwa 10 Minuten kochen.

Tomaten und Joghurt hinzugeben und weitere 8 bis 10 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln gar sind. Evl. etwas Wasser nachgießen. Abschmecken. Mit Koriander garnieren und servieren.


So sah es auf unseren Tellern aus. Zum Curry kann Reis als Beilage gereicht werden, wir verzichteten darauf - und haben ihn nicht vermisst. Die Schärfe spürt man erst im Abgang. Mit etwas mehr Joghurt lässt sich dies jedoch gut regulieren.

Das Dessert folgt dann im nächsten Blogbeitrag.

27. Oktober 2011

Was isst man in Nepal? Pikante Spinatlinsen, zum Beispiel


Nach zwei Monaten war es an der Zeit, dass das Gourmet-Trio endlich wieder zu Schälmesser, Hackbrettchen und Rührlöffel griff. Der Ort stand längst fest: eine Altbauwohnung mitten in Charlottenburg. Die kulinarische Stilrichtung war schnell geklärt: Nepalesisch. Und als der Termin gefunden war, galt es, die Menüfolge festzulegen.

Gar nicht so leicht. Was ist denn das Wesen der nepalesischen Küche? Ambivalent, so kurz zusammengefasst die Erkenntnisse nach ein paar schnellen Recherchen. Im Grunde genommen gibt es keine eigene Küche, vielmehr handelt es sich um eine Mischung verschiedenster Einflüsse. Umgeben von Indien, Tibet und China, prägen diese Länder auch die kulinarischen Gewohnheiten der Nepalesen.

Deren Nationalgericht ist der Dal Bhat, das auf einem Messingteller in mehreren kleinen Messingschalen angerichtet wird: Reis, dazu Linsensuppe, Pickles, saisonales Gemüse, (Geflügel-, Fleisch- oder Kartoffel-)Curry und Joghurt. Ein einfaches Alltagsgericht, das üblicherweise zu den beiden einzigen Mahlzeiten am Tag gegessen wird.

Insgesamt sind viele Gerichte vegetarisch, reich an Kohlehydraten und arm an Fett. In den Bergen gibt es weniger Fleisch oder Geflügel, im Kathmandu-Tal dagegen finden sie sich oft auf Speisekarten und heimischem Esstisch. Die gängige Beilage ist Reis. Eine markante Gemeinsamkeit mit der indischen Küche besteht in der reichlichen Verwendung von Gewürzen. Ein Mörser gehört daher zur Grundausstattung in jeder Küche.

Chinesisch beeinflusste Gerichte sind Momos, köstliche Teigtaschen, die vor allem in den Bergen auf der Speisekarte nahezu jeder Lodge stehen. Den Maultaschen verwandt, wird der Teig aus Wasser und Mehl hergestellt, mit fein gehackten vegetarischen oder nicht-vegetarischen Füllungen gedämpft und mit einer mehr oder weniger scharfen dicken Soße serviert. Zehn Momos, und man ist für den Rest des Abends gesättigt.

Alles schön und gut. Aber woher sollten wir überhaupt eine Ahnung haben, was authentisch ist und nicht nur im nepalesischen Küchengewand daherkommt? Dies verriet uns ein simples kleines Kochbuch, das eine von uns - ich - kürzlich direkt aus Nepal mitgebracht hatte. Von meiner im wahrsten Sinne des Wortes abenteuerlichen Reise in eine für mich fremde und doch so faszinierende Welt. Zu den vielen bunten, bewegenden und bleibenden Eindrücken gehört eben auch der Geschmack der dortigen Küche, festgehalten und nachzulesen im "The Nepal Cookbook"

Die eigentliche Schwierigkeit im Umgang mit diesem Kochbuch bilden nicht die Zutaten, die so exotisch gar nicht sind und hierzulande in jedem Lebensmittelladen eingekauft werden können. Nein, es sind die Maßeinheiten. Da das Buch von in den USA lebenden Nepalesen geschrieben wurde, verwendet es natürlich auch die US-amerikanischen Maße. Guter Rat ist teuer? Iwo. Nur einen Mausklick entfernt. Also fix ein wenig Mathematik betrieben, und schon kann es losgehen.


Dieses Buch habe ich nun also auf der Suche nach unseren Gerichten durchforstet. Heraus kam eine Vorschlagsliste, auf der meine beiden Mit-Gourmets zahlreiche Alternativen vorfanden. Bei der Vorspeise, beim Hauptgang - nur nicht beim Dessert. Das blieb geheim, galt es doch dem Ruf der Dessert-Queen gerecht zu werden. Ob es mir gelang? Das verrate ich in einem der nächsten Blog-Beiträge.

Hier also der erste Gang: die pikanten Spinatlinsen. Wir haben sie mit Chapati gegessen, einem selbst hergestellten nepalesischen Weißbrot (das Rezept steht weiter unten).

Die Zutaten für reichlich bemessene 4 Portionen:
300 g gelbe Linsen (
2 EL Öl
1 Zimtstange (2,5 cm lang)
2 Lorbeerblätter
1/2 TL Kreuzkümmel (Samen oder gemahlen)
3 Nelken
2 Kardamom-Kapseln
1 mittlere Zwiebel (gehackt)
1 Stück frischer Ingwer (1,5 cm, gehackt)
1/2 TL Kurkuma
2 TL Salz
250 bis 300 g frischer Spinat
1 l Wasser

Das Wasser zum Kochen bringen. Inzwischen die Linsen waschen und abtropfen lassen, danach in das kochende Wasser geben. Die Hälfte der angegebenen Menge von Kurkuma und Salz zufügen. Etwa 20 bis 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen und immer wieder gut umrühren, damit die Linsen nicht am Boden festkochen. Ggf. Wasser zugießen.

Während die Linsen kochen: Spinat sorgfältig waschen und putzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, danach die Kochplatte um die Hälfte herunterschalten. Zimtstange, Lorbeerblätter, Nelken und Kardamom erhitzen. Wenn Kreuzkümmel-Samen verwendet wird, auch ihn. Dann die Zwiebel- und Ingwerwürfelchen zugeben und dünsten, bis sie goldbraun sind. Wird gemahlener Kreuzkümmel verwendet, diesen erst jetzt hinzufügen. Die ungemahlenen Gewürze herausfischen und stattdessen den Rest Kurkuma und Salz sowie den Spinat in die Pfanne geben. Kochen, bis der Spinat weich ist, danach zur Seite stellen.

Sind die Linsen fast fertig, wird der Spinat in den Topf gegeben. Gut umrühren und noch maximal 5 Minuten kochen.

Serviert werden können die gewürzten Spinatlinsen mit Reis oder auch als Suppe oder, wie in unserem Fall mit Chapati. Für etwa 8 bis 10 kleine Brote benötigt man die folgenden Zutaten:
250 g Weizenmehl Type 1050
1/2 bis 1 TL Salz
kaltes Wasser

Mehl und Salz vermengen. Nach und nach Wasser zugeben und eifrig kneten, bis ein formbarer Teig entsteht. 1 Stunde ruhen lassen. Den Backherd auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorwärmen. Den Teig nach der Ruhezeit noch einmal gut durchkneten. Kleine Stücke abreißen, diese zu kleinen Kugeln kneten, flach drücken und auf einen Durchmesser von etwa 10 cm vorsichtig dehnen. Auf dem Rost auf der untersten Schiene etwa 3 Minuten backen, umdrehen, wieder etwas 3 Minuten backen. Es pufft jetzt auf, insgesamt ist der Teig aber eher fest. Heiß servieren, man kann es auch gut im Toaster aufwärmen.


So war mein Draufblick auf unsere köstliche Vorspeise. Lecker, nicht wahr? Und damit fing unser Gourmet-Abend erst an. Die Hauptspeise findet ihr im nächsten Blogeintrag.

25. Oktober 2011

Japanisch aufgespießt: Besuch im Restaurant Kushinoya


Wohin führt man eine alte Freundin aus? Diese Frage stellte ich mir, als sie mir ihren Besuch in Berlin ankündigte. Ein voller Zeitplan bei ihr, ein ebenso voller bei mir. Meiner enthielt eher beruflich geprägten Zeitvertreib. Auf ihrem Programm stand hingegen kulturelles Vergnügen aller Art, unter anderem ein Besuch der Hokusai-Ausstellung. Von den vielen großartigen Holzschnitten beeindruckt, hatte ich ihr eine Karte geschickt, womit ich ihr wiederum diese Exposition ins Gedächtnis rief.

Japan, aber klar! Damit würde ich ihr sicher eine Freude bereiten können. Ich musste nicht lange nachdenken, welches Lokal ich ihr vorschlagen würde. Sushi kam nicht in Frage, das ist fast schon ein wenig zu profan, etwas besonderes musste es sein.


Kushi statt Sushi. Vor einigen Jahren hatte ich im Restaurant Kushinoya diese köstlichen Spießchen - mit vollem Namen Kushikatsu - kennengelernt und immer wieder im Vorbeigehen gedacht, da möchte ich unbedingt wieder schwelgen. Woran das bisher gescheitert ist, ist mir nicht erinnerlich geschweige denn erklärlich. Nun machte ich jedoch Nägel mit Köpfen und schlug meiner Freundin diesen Hort köstlichen Essens für unsere Verabredung vor. Sie war freudig gespannt.

Zum Glück hatte ich reserviert, denn als wir das Kushinoya betraten, war kein freier Platz um uns herum zu sehen. Aber ich hatte doch gesagt, wir möchten an der Theke sitzen und den Küchenmeistern bei der Arbeit zuschauen. Ach ja, stimmt. Und genau dort war für uns eingedeckt. Auf dem Tresen ein Schildchen, auf dem in japanischen Schriftzeichen und nur für Kenner entzifferbar der Name notiert war. Dazu zwei Grinsegesichter! Stand dort wirklich ein Name? Oder etwas gänzlich anderes?

Vor uns eine rechteckige Keramikplatte mit mehreren unterschiedlich großen Fächern. Darin Soßen in den verschiedensten Farben. Auf dem Tresen ein etwas kleineres Pendant, allerdings vollkommen leer, wenn man von dem Schnitz Zitrone einmal absieht. Daneben eine halbrunde Bambusschale.


Und was ist nun eigentlich Kushi? Auf dünne Stäbe aus Bambus werden mundgerechte Fisch- oder Fleisch- oder Geflügel- oder Gemüsestücke aufgereiht, die unmittelbar vor dem Servieren paniert und dann frittiert werden. Auf die unerschöpfliche Auswahl hatten wir den unverstellten Blick, in die kleine Vitrine direkt vor uns.

Zu den fertigen Spießen werden verschiedene Soßen gereicht, die bereits in die Fächer der Keramikplatte vor uns gefüllt waren. Als ahnungsloser, aber entdeckungsfreudiger Gourmet sitzt man vielleicht noch etwas ratlos davor. Woher weiß ich denn, was wozu passt? Nun kommt aber das Pendant auf dem Tresen ins Spiel. Einzeln werden die Kushis gereicht, mit genügend Zeit zum Genuss zwischen den einzelnen Spieß-Gängen. Der Koch legt jedes Kushi in eines der Fächer der Keramikplatte auf dem Tresen ab. Das parallele Fach mit der Soße vor uns markiert dann genau die Soße, die nach seiner Auffassung am besten mit dem Spieß harmoniert.

Keiner ist gezwungen, seinen Kushi auch in genau diese Soße zu tunken. Am Anfang des Kushi-Marathons empfiehlt sich dies jedoch ungemein, gegen Ende haben wir dann wild durcheinander probiert und überraschende Entdeckungen gemacht.

Im Kushinoya wird das Omakase-Menü angeboten und auch überwiegend von den Gästen genommen. Es umfasst eine Rohkostschüssel, eine nach oben offene Anzahl an Kushis und eine Dessertvariation. Der Gesamtpreis bemisst sich nach den verzehrten Kushis, das sind minimal zehn. Hat man diese vertilgt, kommt die unweigerliche Frage, ob man weitermachen möchte. Keiner muss sich also von vornherein festlegen, wie viel er essen möchte. Das ist auch nur schwer möglich. Bei uns war nach 13 Kushis Schluss. Dreizehn Kushis, die so unglaublich köstlich waren: Zwiebel, Rind, Süßkartoffel, Gingko-Früchte, Huhn, Dorade, Shiitake, Lachs, Schwein, Zucchini, Aubergine, Eiertofu, Garnele. Mir war der Shiitake-Spieß der profanste, alle anderen schmeckten so köstlich, dass es mir schwerfällt, einen Favoriten zu benennen.


Last but not least die Dessertvariation. Japanisch schlicht angerichtet: Sesampudding als Quadrat, Orangengelee in einem Orangenviertel, Grüner-Tee-Eis mit Teepulver bestäubt. Allein optisch zum Niederknien! Letztendlich habe ich mich doch mit dem Löffel angenähert und am Ende einen leer geputzten Teller mit einer ausgekratzten Orangenschale hinterlassen. Mein Wunsch nach einem weiterem Dessertteller wurde mit einem feinen japanischen Lächeln und einem zarten "Vielen Dank" beantwortet.

Ich sehe: Wir verstehen uns.

Wohin: Restaurant Kushinoya. Bleibtreustraße 6 (Charlottenburg).

23. Oktober 2011

Sonntagssüß: Schoko-Sahne-Karamell-Geburtstagskuchen

Nachdem meine Freundin die leckeren kleinen Desserts so toll fand, stand schnell die Idee für ihren Geburtstagskuchen fest. Allerdings in einer abgewandelten, herbstlichen Form - es wäre ja langweilig, das gleiche nochmal zu machen!


Die unterste Schicht ist die bekannte Cookies-Krümelschicht, darüber kommen leckere Zimtäpfel, bedeckt von einer Schokomousse. Ganz oben habe ich noch eine schöne sahnige Schicht Karamell verteilt und darauf ein paar restliche Apfelstücke. Auch wenn er etwas schwierig zu schneiden war, war er unheimlich lecker, wie man sieht...!


Nachfolgend das abgewandelte Rezept für einen Kuchen mit Durchmesser 22 cm:

Boden

ca. 250 g helle Cookies (1 Packung)
ca. 50 g dunkle und helle Schokolade
125 g Butter

Füllung

5 süß-säuerliche, feste Äpfel
1 TL Zimt
etwas Butter
ausreichend Zucker zum Karamellisieren

Creme

200 g helle und dunkle Schokolade
ca. 200 g Schlagsahne (1 Packung)

Karamell-Schicht

etwas Apfelsaft (ggf. vom Karamellisieren der Äpfel übrig)
2 EL Sahne
ausreichend Zucker


Zuerst die Cookies und die Schokolade für den Boden hacken und die Butter schmelzen. Diese leicht abkühlen lassen und dann gut mit den Cookies und der Schokolade vermengen. Danach die Keksmasse auf dem Boden der Form verteilen und mit einem Löffel oder einer Gabel gut festdrücken. Zum Abkühlen und fest werden in den Kühlschrank stellen.

Die Äpfel in kleine Stücke schneiden und mit etwas Butter, dem Zimt und ausreichend Zucker in einer Pfanne erhitzen, bis der Zucker schmilzt. Alles etwas einkochen lassen, aber nicht zu lange. Die Äpfel sollen noch knackig sein und nicht zerfallen. Den Saft, der hierbei übrig bleibt, nicht wegschütten, sondern später für das Karamell aufheben. Nun den Großteil der Apfelstücke auf den Boden geben, dabei den Rand ein wenig aussparen.

Jetzt wird die Sahne steif geschlagen und die Schokolade für die Creme geschmolzen. Ist sie nicht mehr allzu heiß, wird sie mit der steifen Sahne vorsichtig vermengt, am besten durch gemächliches Unterheben mit einem Teigschaber. Die Creme nun auf dem Boden mit den Äpfeln verteilen und glatt streichen. Alles eine Weile in den Kühlschrank stellen, bis die Cremeschicht fester geworden ist.

Für die Karamellschicht in einem Topf langsam einige EL Zucker schmelzen lassen. Danach die Sahne und den Saft der Äpfel nach und nach einrühren, bis eine cremige Karamellmasse entstanden ist. Nicht zu heiß werden lassen und immer wieder eine kleine Karamellprobe entnehmen und abkühlen lassen. Das Karamell darf nicht zu zuckrig sein, da sonst keine Creme, sondern eher ein Karamellbonbon entsteht ;-) Daher lieber etwas mehr Sahne hinzufügen. Ist die Masse fertig, kann sie auf dem Kuchen verteilt werden.



Der Kuchen kann nach Belieben dekoriert werden, z.B. mit dem Rest der Äpfel und Schokoraspeln. Wenn er eine Weile im Kühlschrank stand, ist die Creme fest genug, um die Kuchenform zu lösen und den Kuchen anzuschneiden.


Diesmal sammelt die liebe Katrin von lingonsmak das Sonntagssüß ein.

Guten Appetit!

20. Oktober 2011

Mandelzart und mandelfein


Florentiner, dieses feine Mandelgebäck mit Karamell und Schokolade, esse ich für mein Leben gern. Wenn es gut gemacht ist und am liebsten mit Zartbitter-Schokolade. Selbst gebacken habe ich es jedoch bisher nur zwei Mal. Mit negativem Erfolg: Das Karamellisieren der Mandeln wollte mir nicht gelingen.

Beim ersten Versuch blieb das Karamell total flüssig, beim zweiten Versuch verbrannte es mir in Windeseile. Zu allem Übel war auch noch die Pfanne hinüber. Ich hätte der Kruste mit einem Hackebeilchen zu Leibe rücken können, sie war unrettbar verloren. Ebenso mein Elan. Und was macht man, wenn keiner eine Lösung weiß? Man lässt es meistens bleiben. Also vergaß ich es und verlor mich lieber darin, nach dem besten fremdgebackenen Florentiner Ausschau zu halten.

Das war vor der Zeit, als ich mal schnell im Internet nach Hilfe rufen konnte. Kürzlich versuchte ich mich jedoch wieder am Karamell und siehe da, es gelang bei den ägyptischen Walnüssen problemlos. So etwas gibt Aufwind.

Dann stolperte ich mehr zufällig über David Lebovitz' schon etwas älteres Rezept für eine Mandeltarte. Oh, sofort lief mir das Wasser im Munde zusammen. Die musste ich nachbacken, koste es auch noch so viele Anläufe! Ich benötigte nur einen, um durch luftig-leichte Mandeldüfte in meiner Wohnung umherzuschweben und am Ende eine grandiose Mandeltarte aus meinem Backofen ziehen zu können.


Hier die Zutaten für meine im Vergleich zum Original etwas abgewandelte Tarte (Form mit 26 cm Durchmesser):
Für den Boden:
140 g Mehl (Type 405)
1 EL Zucker
115 g Butter (kühl und in kleine Stücke geschnitten)
1 EL kaltes Wasser
Mark einer Vanilleschote (im Original: 1/2 TL Vanilleextrakt)
1/2 TL Bittermandelaroma (im Original: 1/8 TL Mandelextrakt)

Mehl und Zucker in einer Schüssel mischen. Dann die Butterstückchen zugeben und mit den Fingerspitzen zügig zerbröseln. Es sollen am Ende nur klitzekleine Butterstücke erkennbar sein. Danach Wasser, Vanillemark und Aroma zugeben und alles zu einem Teig verarbeiten. Ist er zu klebrig, etwas Mehl zufügen, ist er zu bröselig, noch etwas Wasser.

In Folie eingewickelt im Kühlschrank etwa eine Stunde ruhen lassen. Anschließend die Tarteform auskleiden, am Rand den Teig etwa 3 cm hochziehen. Da sich der Teig nicht ausrollen lässt, formt man zunächst eine Scheibe, die man mit den Fingern und Handflächen zum Rand hin drückt. Eine kleine Teigrolle leistet mir gute Dienste. Für etwa 30 Minuten kommt die Form dann in den Tiefkühlschrank.

Den Herd auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Der Teig wird blindgebacken, also mit Backpapier auslegen, mit Hülsenfrüchten füllen und ab in den Ofen. Etwa 20 bis 30 Minuten bleibt er dort. NICHT mit der Gabel einstechen! Sonst läuft dort die Füllung durch.

Sie wird während des Vorbackens des Bodens vorbereitet. Die Zutaten:
250 ml Schlagsahne
125 g brauner Zucker
1 bis 2 EL weißer Zucker (im Original: insgesamt 200 g Zucker)
1 Messerspitze Salz (im Original: 1/8 TL)
ausgeschabte Vanilleschote (ist von der Zubereitung des Bodens übrig)
100 g gehobelte Mandeln (im Original: 80 g)
1/4 bis 1/2 TL Bittermandelaroma (im Original: 1/8 TL)
1 bis 2 EL Rosenblütenwasser (im Original: 2 TL Grand Marnier oder Amaretto, hatte ich nicht vorrätig)

Zucker, Salz und Vanilleschote mit der Sahne in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Sobald die Masse ansteigt, von der Herdplatte ziehen. Vanilleschote entfernen und Mandeln, Aroma und Rosenblütenwasser zufügen. Alles gut umrühren.

In den vorgebackenen Boden geben (aus dem natürlich Backpapier und Hülsenfrüchte herausgenommen wurden), dabei gut die Mandeln verteilen. Die Füllung sollte 1 cm unter dem Rand enden. Im Ofen mit der bereits für den Boden eingestellten Temperatur von 190 Grad auf mittlerer Schiene 10 Minuten backen.

Einen hitzebeständigen Spatel nehmen und mit der Kante ganz vorsichtig nur die Oberfläche der Tarte "aufbrechen". Dieser Schritt ist wichtig für die Konsistenz und muss noch ein oder zwei Mal nach jeweils 8 Minuten wiederholt werden, bis die Oberfläche bräunt und sich die Füllung nicht mehr flüssig anfühlt. Achtung, knackig wird die Mandeltarte erst beim Abkühlen!

Insgesamt bäckt die Füllung etwa 30 Minuten. Tarte herausnehmen und vollständig erkalten lassen.


Ein Traum in Mandel und Karamell. Würdet ihr davon etwas abgeben?

19. Oktober 2011

Quittenpremiere


Vor langer Zeit wurde bei einem Frühstück unter Kollegen ein Gelee kredenzt. Quittengelee. Auf dem Boden eine Anis-Rosette. Ich erinnere mich noch an die schöne gelbe Farbe und den fruchtig-frischen Geschmack. Wahrscheinlich habe ich nichts anderes gegessen als dieses Gelee.

Warum hatte ich so etwas noch nie zuvor genossen? Ganz einfach: Weil der Quittenbaum in unserem Garten krank und altersschwach gefällt werden musste. Zudem neigte er sich bedrohlich über das kleine Häuschen, das es zwar nicht wirklich wert gewesen wäre, erhalten zu werden. Mangels alternativer Unterstellmöglichkeiten durfte es bleiben, und der Baum musste gehen. Eine Ernte konnten wir zwar noch einfahren, aber meiner Mutter fiel beim besten Willen kein Verwendungszweck für die Früchte ein. Die sahen auch nicht wirklich appetitlich aus, sondern fast genauso alt und morsch wie die Äste, die sie hatten tragen müssen und letztendlich doch erleichtert abgeworfen hatten.

Also mussten doch einige Jahre vergehen, bis ich erfuhr, welch köstliches Gelee daraus gekocht meinen Frühstückstisch bereichern könnte. Trotzdem hatte ich es wieder vergessen, bis ich begann, meine Marmeladen und Gelees selbst herzustellen. In mir wuchs der Wunsch, es auch mal mit Quitten zu versuchen. Bevor die diesjährige Saison vorüber ist, habe ich auf dem Markt frische Birnenquitten gekauft, die sich für Gelee besser eignen sollen als Apfelquitten. Jedenfalls sagt dies Christine Ferber in ihren Büchern "Die Marmeladen-Bibel" und "Mes confitures", die mir auch dieses Mal wieder viele Tipps und Anregungen gaben.

Am Ende stehen viele kleine Gläser mit gewürztem Quittengelee. Bereit, in der ungemütlichen Jahreszeit mein Frühstück zu einem Hort des Genusses zu machen.


Folgende Zutaten werden benötigt:
1,8 kg Birnenquitten
1,5 Liter Wasser
1,3 kg feiner oder feinster Zucker
2 kleine Zitronen
Schale von einer Bio-Zitrone
1 Zimtstange (7 cm lang, in zwei Hälften zerbrochen)
2 Nelken
1 Anis
2 Messerspitzen Lebkuchengewürz
1 bis 1,5 cm frischer Ingwer (gehackt oder in feine Scheiben geschnitten)

Die Zubereitung erfolgt wieder über 2 Tage hinweg:
Tag 1:
Als erstes die Quitten mit einem (Küchen-)Tuch gut abreiben, um den Flaum vollständig zu entfernen. Danach waschen, der Länge nach vierteln, braune Stellen, Stielansätze und Blüten entfernen. Das Kerngehäuse in der Frucht belassen und NICHT schälen, da die Aromen in der Schale konzentriert sind. Die Quittenviertel in einen großen Topf geben, Wasser hinzufügen. Erhitzen, bis alles kurz aufkocht, herunterschalten und eine Stunde lang sanft köcheln lassen.

Eine große Schüssel vorbereiten: ausreichend großes Sieb auflegen, in dem ein Mulltuch ausgebreitet wird. Nach einer Stunde Köchelzeit den Topf vom Herd nehmen, die Früchte und den Saft mit einer Schöpfkelle vorsichtig nach und nach in das Tuch füllen. Über Nacht an einem kühlen Ort ruhen lassen, die Früchte geben langsam ihren Fruchtsaft ab. Soll es ein klares Gelee werden, dürfen die Quitten nicht ausgepresst werden. Also einfach im Mulltuch liegen lassen.

Tag 2:
Die Gläser sterilisieren und bereitstellen. Einen Unterteller in den Kühlschrank für die Gelierprobe legen. Die abgeriebene Zitronenschale mit den Gewürzen und dem Ingwer in einen kleinen Teefilter aus Papier geben, der mit einem Bindfaden gut zugebunden wird. Dieses Beutelchen hat zwei Vorteile: Es kann gut aus dem fertigen Gelee geangelt werden, und diese Zutaten geben nur ihre Aromen ab, ohne selbst die Optik des Gelees zu trüben.

Das Mulltuch mit den Fruchtrückständen aus dem Sieb nehmen. Den Quittensaft (es sollten etwa 1,5 Liter sein) in einen großen Topf gießen. Zucker und den Saft von zwei Zitronen zugeben sowie das Gewürzbeutelchen. Erhitzen und währenddessen immer fleißig umrühren. Etwa 10 bis 15 Minuten kochen lassen, weiterhin rühren und bei Bedarf abschäumen. Nach 10 Minuten die (erste) Gelierprobe machen, also ein paar Tropfen auf die gekühlte Untertasse geben. Das Gelee ist fertig, wenn diese Tropfen ganz leicht gelieren. Ist das nicht der Fall, muss es noch etwas länger kochen. Ggf. etwas Zitronensaft hinzufügen, er befördert das Gelieren.

Gewürzbeutel aus dem Gelee fischen und den Topf von der Herdplatte nehmen. Mit einem Trichter das Gelee in die bereitgestellten Gläser füllen. Deckel drauf und für 5 Minuten auf den Kopf stellen. Dann wieder umdrehen und auskühlen lassen.



Wie auf den Fotos gut zu sehen ist, wurde mein Quittengelee schön fest. An der Farbe und der Klarheit kann ich mich geradezu berauschen. Und da mir natürlich die Gläser ausgegangen waren, habe ich mir notgedrungen ein kleines Schüsselchen abgefüllt, das ich nun von Frühstück zu Frühstück ein Stückchen leere. Ich könnte mich reinlegen, so köstlich finde ich das Gelee!

16. Oktober 2011

Heilung auf Französisch


Etwa ein Jahr ist vergangen, seit ich diese kleine französische Köstlichkeit zum letzten Mal in meiner Küche gezaubert hatte. Tricolore. Blau - weiß - rot.

Ich erinnere mich genau, wie ich die feinen Farbpasten in die quirlende Baisermasse schubste. Ein Tropfen hier. Ein Tropfen da. Eine Explosion hier. Eine Explosion da. Vom Weiß ins Blau wie der Himmel, den meine Wolke mit mir huckepack durchwanderte. Und vom Weiß ins Rot wie die Gefühle, die die Luft duftend fluteten. Meine Füße berührten den Boden nicht, sie berührten - nichts. Schwebend wie ein Luftballon schmolz ich im Wasserbad eine Tafel weiße Schokolade, goss Sahne hinein und schmunzelte nur über das "Missverhältnis". Da hatte ich mich wohl etwas ver-träumt.

Der Kühlschrank sollte es retten. Er machte seine Sache gut. Dort nahm die Crème doch noch die richtige Konsistenz an, um jeweils eine rote und eine blaue Hälfte aneinander zu binden. Bis dass der Gourmet sie vertilge.

Plötzlicher Wintereinbruch draußen. Ein kleines Döschen transportierte die wertvolle Fracht sicher zu ihrem Bestimmungsort, wo sie für tiefe Rührung sorgte. Blitzschnell wurde der erste Happen fachmännisch verkostet. Ein Lieblingsdessert. Ein Liebesdessert.

Warum deshalb erst jetzt die Wiederholung? Weil die schönsten Dinge des Daseins bisweilen mit bitteren Erinnerungen verbunden werden. Und dann dauert es eben ein wenig: bis geheilt ist, was schmerzt, und bis zurückerobert ist, was zuvor war und hernach bleiben soll. Irgendwann ist dieser Moment da. Auf einmal, ohne nachzudenken, einfach so, als wäre es die größte Selbstverständlichkeit.

So nun auch mit den Macarons. Eiweiß war übrig, es wegzuschütten kam mir nicht in den Sinn. Es wurde zu Masala-Macarons mit Schokoladen-Orangen-Füllung verwandelt, zu unserem heutigen Sonntagssüß.


Nach Aurélies bewährter Anleitung verwendete ich die folgenden Zutaten für etwa 12 bis 15 Macarons:
45 g ganz fein gemahlene Mandeln
75 g Puderzucker
10 g feinen Zucker
36 g Eiweiß (genau abwiegen)
1/2 TL Masala-Mischung

Mandelpuder und Puderzucker zusammenmischen und noch einmal fein mahlen. Danach in eine Schüssel sieben. Eiweiß mit dem Handrührgerät schlagen. Sobald es zu Schnee wird, den feinen Zucker hineingeben und weiterrühren, bis eine cremige weiße Baisermasse entsteht. Jetzt das Masala-Pulver zufügen und rühren, bis es gut verteilt ist. Zum Teigspatel greifen, den Mixer beiseite stellen. In drei Etappen die Mandel-Puderzucker-Mischung zugeben und vorsichtig unterheben, bis sich alles gut vermengt hat und die Masse in einem breiten Band vom Spatel herunterzieht. Spritzbeutel füllen und gleichmäßige Kleckse auf dem mit Backpapier ausgelegten Blech machen. Das braucht etwas Übung, auch bei mir klappt das noch längst nicht routiniert.

Nun für etwa 20 Minuten ruhen lassen, wobei sich eine leichte Kruste bildet. Die ist ganz wichtig. Den Backofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze heizen und die Macarons-Hälften etwa 15 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Am besten in der Nähe bleiben und beobachten - die Kleckse sollten wachsen und die charakteristischen Füße bekommen, gleichzeitig dürfen sie nicht bräunen oder rissig werden. Herausnehmen und abkühlen lassen, dann erst mit Fingerspitzengefühl vom Backpapier lösen. Bewährt hat sich, das Papier vom Blech auf eine kalte Oberfläche zu ziehen. Vollständig erkalten lassen.

Die Füllung wird jetzt vorbereitet:
50 g Vollmilch-Schokolade
37 g Schlagsahne
1 bis 2 TL Orangenschalenpulver

Schokolade im Wasserbad schmelzen. Schlagsahne etwas anwärmen, ich habe sie in einem Schüsselchen nach der Schokolade in dasselbe Wasserbad gestellt. Dann die Schokolade mit einer Gabel gut umrühren und die Sahne eingießen. Alles gut zu einer konsistenten Crème verrühren und das Orangenschalenpulver einarbeiten. Im Kühlschrank abkühlen und leicht verfestigen lassen, bevor die Füllung mit einem Teelöffel auf eine Hälfte aufgetragen wird. Eine zweite obendrauf. Fertig.

Und das Beste: Genuss pur. Sie sind zurück!

13. Oktober 2011

Eine kräftige Prise Indien


Als ich kürzlich auf der Suche nach eines Rätsels Lösung war, stieß ich auf einen französischen Kochbuchklassiker: "La cuisine de Madame Saint-Ange". Meine Neugier war geweckt. Noch nie hatte ich von diesem Buch gehört, und eine deutsche Ausgabe gibt es nicht.

Die Gelegenheit!

Nein, nicht was ihr denkt. Zwar würde ich liebend gern sofort beginnen, die nicht zu verachtenden 1183 Seiten zu übersetzen. Aber ich halte meine Kenntnisse für (noch) nicht so gut, als dass ich es erfolgreich wagen könnte, und erweitere lieber peu à peu meinen Wortschatz backend und kochend. Ist doch wunderbar, oder?

Ich nutzte diese Entdeckung, um meinen Bestand an kulinarischen Büchern wieder einmal zu bereichern und kaufte diesen Klassiker antiquarisch. Natürlich musste ich sofort nachschlagen, denn offen geblieben war, woher der Kuchen "Reine de Saba" seinen Namen hat. Madame Saint-Ange schreibt, dass der Name des Kuchens frei erfunden ist und sich mit der Abschrift des Rezepts aus einer Familienrezeptsammlung verbreitet hat. Aha.

Irgendwie schade, hatte ich mir doch eine atemberaubende Geschichte zusammengereimt. Von edlen Genießern aus exotischen Ländern, denen dieser Kuchen so kostbar war, dass nur starke Herrscher und elegante Prinzessinnen von ihm naschen durften. Aus besten Zutaten, aus fernsten Ländern herbeigeschafft. Und durch eine edle Heldentat gelangte ein gewitzter Franzose in den Besitz dieser Rezeptur, die er natürlich sofort dem Patissier seines Vertrauens übergab. Dieser zauberte und kombinierte und kostete und verbesserte solange, bis er dem edlen Rezepträuber den perfekten Schokoladenkuchen präsentieren konnte. Jener war so begeistert von Geschmack, Duft, Konsistenz, Schönheit des Backwerks, dass er sich der biblischen Königin erinnerte und den Kuchen nach ihr benannte: Königin von Saba. Reine de Saba.

Nun gut. Es bleibt geheimnisvoll.

Beim Schmökern in "La cuisine de Madame Saint-Ange", das übrigens auf Bilder nahezu komplett verzichtet, weckte ein Flan au lait mein Interesse. So etwas wollte ich doch schon immer backen! Warum also nicht ein ganz altes Rezept ausprobieren? Gesehnt, gedacht, getan.

Ein profaner Flan, d.h. ein ganz klassischer französischer Puddingkuchen sollte es allerdings nicht werden. Wozu hatte ich wohl diese Gewürzmischung aus der Ferne mitgebracht? Zumal es draußen kalt und kalt und kalt war. Dagegen hilft stets ein Wohlgefühl auf der Zunge und das Wohlsein im Bauch. Am Ende zog ich aus dem Backofen eine Masala-Flan.


Die Zutaten für eine Form von 23 bis 26 cm Durchmesser:
Für den Boden:
150 g Mehl (Type 405) (im Original: 125 g)
60 g kalte Butter in Stückchen geschnitten
1 Ei Größe M
3 TL Wasser
3 TL Zucker (im Original: 5 g)
1/4 TL Salz (im Original: 4 g)

Für die Crème:
350 ml Vollmilch (im Original: 400 ml)
2 Eier und 2 Eigelb Größe M
100 g Zucker (im Original: 125 g)
40 g gesiebtes Mehl
30 g geschmolzene Butter
1 EL Orangenblütenwasser (Eau de fleur d'oranger)
1 bis 1 1/2 TL Masala-Gewürz
1 Prise Salz

Zunächst wird der Boden vorbereitet. Dazu das Mehl sieben. Zucker und Salz im Wasser auflösen, dann in das Mehl geben. Die Butterstückchen zugeben und mit den Fingern alles zügig bröselnd vermengen, bis sich die Menge sandig anfühlt. Möglichst vermeiden, dass die Butter zu warm wird. Am Schluss das Ei zufügen und alles zu einem formbaren Teig verarbeiten. Ist er zu klebrig, etwas Mehl zufügen. Ist er zu bröselig, etwas Wasser zugeben. Eine Kugel formen, in eine Klarsichtfolie wickeln und 30 Minuten bis 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Dann wird die Crème angerichtet. In einer großen Schüssel die ganzen Eier und den Zucker mit einem Handrührgerät schaumig rühren, bis die Masse weiß wird. Die beiden Eigelbe hinzufügen. Das Mehl unterheben, danach die Milch in mehreren Etappen mit einem Schneebesen einrühren. Am Schluss das Orangenblütenwasser, Masala-Gewürz, Salz und die abgekühlte geschmolzene Butter einarbeiten.

Den Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, ausrollen und die Form damit auskleiden. Ihn dabei auch am Rand hochziehen, je nach Durchmesser der Form 3 bis 4 cm. NICHT mit der Gabel einstechen, denn er wird nicht blindgebacken.

Die Backform auf eine Schiene knapp unter der Backofenmitte setzen und jetzt vorsichtig die Crème eingießen. So verhindert man, dass beim Transport etwas überschwappen könnte. Etwa 35 bis 40 Minuten backen. Sollte der Flan oben schnell dunkel werden, die Form mit Alufolie abdecken und eine Etage tiefer im Ofen platzieren.

Ist der Flan fertig, abkühlen lassen und mit einem schönen starken Kaffee servieren. Formidable!

12. Oktober 2011

Un petit sourire.


Na, wer kann diesem Lächeln widerstehen??

Gesehen und zurückgelächelt im "Garden of Dreams" in Kathmandu (Nepal).


Dort den süßen Zahn mit einem Lemon Yoghurt Cake befriedigt im "Kaiser Café". Dazu ein frischer Wassermelonensaft, mmh. Sommergelüste.

9. Oktober 2011

Buttermilch-Pannacotta mit Nektarinen

Inspiriert von diesem leckeren Dessert habe ich vor kurzem einen Nachtisch für Freunde zubereitet, bei denen ich zum Grillen eingeladen war. Richtig zufrieden war ich nicht, aber dazu später mehr. Ich habe 8 Portionen gemacht und mangels Dessertschalen in meine normalen Saftgläser gefüllt. Da heut Sonntag ist, ist das natürlich ein Sonntagsüß!

Für die Nektarinenschicht:

5 Nektarinen
3 Walnüsse
Zucker
Honig

Die Nektarinen habe ich in dünne Spalten geschnitten und ein paar Spalten für ein Püree aufgehoben. Der Großteil der Spalten wurde in der Pfanne mit etwas Zucker und Honig karamellisiert. Die restlichen Spalten habe ich ebenfalls mit etwas Honig in der Pfanne zubereitet und danach mit den 3 Walnüssen mit dem Pürierstab zu einer Creme verarbeitet. Beides habe ich danach in die Gläser gefüllt und schon war die erste Schicht fertig.


Für die Pannacotta-Schicht:

300 ml Schlagsahne
400 ml Buttermilch
2 EL Honig
1 Päckchen Pulvergelatine
6 EL Wasser

Zuerst habe ich die Gelatine in den 6 EL Wasser zirka 10 Minuten eingeweicht. Währenddessen habe ich die Sahne mit dem Honig in einem Topf verquirlt und erwärmt. Achtung, nicht kochen lassen (das würde nachher die Gelatine "zerstören")! Wenn die Mischung warm ist, wird die Gelatine eingerührt. Nun kommt noch die Buttermilch dazu. Ist alles etwas abgekühlt, wird die Masse auf den Nektarinen in den Gläsern verteilt.


Zur Dekoration habe ich noch ein paar Walnüsse karamellisiert und auf der Pannacotta verteilt. Bis die Pannacotta fest ist, dauert es allerdings unter Umständen ziemlich lange. Ich habe die Gläser für eine Stunde in den Tiefkühler gestellt; im Kühlschrank hats schon so 3 Stunden gedauert.

Und nun zu den Problemen: Ich (und einige der anderen) fanden den Geschmack der Pannacotta zu buttrig. Ich nehme an, dass dies von der Sahne stammt, ich habe die gute Biosahne verwendet, welche immer eine schöne dicke Rahmschicht hat. Vielleicht hat der Rahm diesen buttrigen Geschmack verursacht, gemeinsam mit der Buttermilch? Ich weiß es nicht... hat jemand eine andere Variante für Buttermilch-Pannacotta im Angebot? Die karamellisierten Nektarinen waren auch nicht so der Hit, aber die waren auch nicht richtig reif. Ich persönlich werde das Rezept nicht nochmal in dieser Form machen, sondern es auf jeden Fall abwandeln.

Als Erzeuger bin ich da auch immer sehr sehr kritisch, dennoch kam das Dessert sehr gut an!

6. Oktober 2011

Vorgeschmack auf die Vorweihnachtszeit


Wenn man sich die letzten Beiträge so anschaut, drängt sich förmlich der Eindruck auf, wir würden uns nur von Schokolade in allen erdenklichen Variationen ernähren. Nun, ein paar andere Dinge kommen auch noch auf unseren Tisch.

Zum Beispiel Obst. Gerade jetzt im Herbst scheint die Breite des Apfelangebots förmlich zu explodieren. Der Apfelhändler meines Vertrauens baut einen größeren Marktstand als sonst auf mit mindestens der doppelten Anzahl an "Apfelgrabbelkisten" als noch vor einem Monat. Gut so, denn wie heißt es so schön "An apple a day keeps the doctor away". Also frisch hineingebissen in die knackigen Vitaminbomben!

Zu meiner Lieblingssorte hat sich die Rubinette entwickelt. Saftig, fest, säuerlich, mittelgroß, grünlich, mit einem langen Stiel - sobald ich diesen Apfel erblicke, gibt es kein Halten mehr. Und mein Händler hält mir ungefragt auch schon die Tüte hin, damit ich mit dem Einsammeln beginnen kann. Meist esse ich direkt nach dem Nachhausekommen den ersten und erfreue mich seines frischen Aromas.

Für's Verbacken ist er mir zu allerdings zu schade. Dafür nehme ich lieber andere Sorten wie den Pikant, der schon in einem meiner Kuchen glänzen durfte. Auf meinem Obstteller fand ich nun noch ein einsames Exemplar, blätterte im "Larousse Schokolade" und fand das Rezept für eine Mousse au chocolat mit Zimtäpfeln.

Eigentlich müssen die Apfelstücke noch flambiert werden, aber das traue ich mich nicht. Vor Jahren hatte ich einmal in einer Bonner Crèperie ein leuchtendes Erlebnis, als ich einen flambierten Crèpe bestellt hatte. Plötzlich stand der halbe Tisch kurzzeitig in Flammen, weil der Alkohol eben nicht nur auf dem Teller verteilt war. Der Schreck saß tief, und seitdem gehe ich immer räumlich auf Distanz, sobald flambiert wird.


Die Zutaten für 4 bis 6 Portionen des vorweihnachtlich schmeckenden Desserts:
Für die Einlage:
1 großer knackiger, leicht säuerlicher Apfel (bei mir: Sorte Pikant)
etwas Butter
10 g feiner Zucker
3 Prisen gemahlener Zimt

Zimt und Zucker mischen. Den Apfel putzen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne die Butter erhitzen. Sobald sie schäumt, die Apfelwürfel hineinwerfen, mit dem Zimt-Zucker bestreuen und etwa 5 Minuten karamellisieren. Immer wieder umwenden. Die Würfel sollen nicht zerfallen. Zur Seite stellen und vollständig erkalten lassen.

Für die Mousse:
165 g Edelbitter-Schokolade (60% bis 70% Kakaoanteil, ich habe 70% genommen), fein gehackt
60 ml Schlagsahne
1 kleine Zimtstange
3 Eiweiße
25 g feiner bis feinster Zucker

Die gehackte Schokolade im heißen Wasserbad schmelzen. In einem kleinen Topf die Sahne mit der Zimtstange erhitzen und von der Herdplatte nehmen, sobald sie köchelt. 10 Minuten ziehen lassen und danach durch ein Sieb in die vollständig geschmolzene Schokolade gießen. Mit einem Schneebesen glatt rühren. Aus dem Wasserbad nehmen.

Eiweiße steif schlagen, dann den Zucker in zwei Etappen zugeben und mit dem Handrührgerät gut einarbeiten. Ein Drittel in die Schokolade geben und schnell unterrühren. Dann den restlichen Eischnee und die Zimtapfelwürfel vorsichtig mit dem Teigspatel unterheben.

In die Gläser oder Schälchen füllen und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.



Erkennt auch ihr vorn am Löffel ein Herz?

2. Oktober 2011

"Balsam strömt hier den Dufthauch aus"


Der Herbst ist die richtige Jahreszeit für Schokoladenkuchen. Obwohl. Nein, für Schokoladenkuchen ist immer die rechte Zeit. Heute trägt er einen besonderen Namen: Reine de Saba. Königin von Saba. Ich muss sofort an Händels Oratorium "Salomo" denken und habe mir aus dem Libretto diese hübsche Zeile geklaut, die diesen Blogeintrag schmückt.

Aber warum heißt der Kuchen so? Viel habe ich recherchiert und gelesen, wenig habe ich herausgefunden. Und nichts, was diese Frage überzeugend beantwortet. Der Name weise auf die dunkle Haut der biblischen Königen von Saba hin, die eine Reise an den Hof des Königs Salomo in Jerusalem unternommen haben soll. So steht es im Alten Testament geschrieben. Wo das antike Saba tatsächlich gelegen hat, darüber streiten die Forscher. Einiges deutet auf den Jemen hin, anderes wiederum auf die Region um Aksum in Äthiopien. Ungeklärt ist ebenfalls, ob für die mythologische Figur ein historisches Vorbild existierte.

Erstmals taucht Reine de Saba als Bezeichnung für einen Schokoladenkuchen im Werk "La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange" von Evelyn Ébrard auf. Saint-Ange war ihr - für meinen Geschmack himmlisch klingender - Mädchenname. 1927 veröffentlicht und 1982 ins Englische übersetzt, beschreibt es sehr präzise die bürgerliche französische Küche seiner Zeit und beeinflusste viele bekannte amerikanische Köche und Konditoren wie Julia Child oder Paul Aratow. Das Buch gilt als Bibel der französischen Kochkunst.

Hier in Deutschland scheint es kaum bekannt zu sein, nicht zuletzt, weil es keine Übersetzung ins Deutsche gibt. Da besteht vielleicht Nachholbedarf? Jedenfalls habe ich nicht herausgefunden, ob sich in diesem Kochbuch der Name des Kuchens erklärt.


Zunächst gibt es hier erst einmal das Rezept dieser köstlichen schokoladigen Sonntagssüß-Verführung, das ich dem "Larousse Schokolade" von Pierre Hermé entnommen habe.

Die Zutaten für eine Charlottenform oder eine kleine runde Springform (20 bis 22 cm Durchmesser):
125 g Edelbitter-Schokolade (60% bis 70% Kakaoanteil, in Original 60%; ich habe 70% genommen), gehackt
60 g weiche Butter in Stücken
3 Eier
120 g feiner oder feinster Zucker (im Original: 125 g)
40 g Stärke
75 g gemahlene Mandeln
etwas Mehl für die Form
ggf. Kakaopulver zum Bestäuben

Die Zubereitung geht ganz flott:
Schokolade hacken und in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Dann herausnehmen und peu à peu die Butterstücken unterrühren.

Eier trennen. Eigelbe mit dem Zucker schaumig rühren (am besten mit dem Handmixer). Danach Stärke und Mandeln mit einem Holzlöffel gut untermengen, was aufgrund der Konsistenz etwas schwer geht. Aber es funktioniert. Als nächstes die geschmolzene Schokolade unterrühren (z.B. mit einem Schneebesen oder einer Gabel), was schon viel einfacher geht.

Den Backherd auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Eiweiß steif schlagen. Die erste Hälfte zugeben und zügig vermischen. Die zweite Hälfte behutsam mit einem Teigspatel unterheben, bis es nicht mehr von der Schokolade zu unterscheiden ist.

Die Backform buttern und mehlen, dann den Teig hineingeben und glatt streichen. 40 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen, aus der Form lösen und vollständig erkalten lassen. Ggf. mit Kakaopulver bestäuben (habe ich weggelassen).



Mmh ... Bon appétit!

PS: Die anderen leckeren Sonntagsüßen lassen sich hier bestaunen: http://pinterest.com/sonntagssuess/sonntagssuess-vom-02-10-2011/

1. Oktober 2011

Geliebte Samstagstradition


Einer der ältesten Wochenmärkte Berlins ist der auf dem Karl-August-Platz in Charlottenburg. Rund um die evangelische Trinitatis-Kirche bauen dann bis zu 80 Händler ihre Stände auf, mittwochs eher licht, samstags dafür dicht an dicht.

Karl-August-Platz und Trinitatis-Kirche 1918, Fotograf unbekannt
Quelle: Zenodot Verlagsgesellschaft mbH via Wikimedia Commons



Bereits seit dem 1. November 1894 herrscht hier reges Markttreiben, obgleich der Platz erst drei Jahre später nach dem Großherzog von Sachsen-Weimar benannt wurde. Die in seiner Mitte stehende Kirche wurde 1898 geweiht.

Immer wieder samstags kann man uns in dem Karree zwischen Goethe- und Pestalozzistraße, Weimarer und Krumme Straße antreffen. Nicht als Verkäufer, sondern als kulinarische Flaneure und genusssüchtige Einkäufer.

Ein uns lieb gewordenes Ritual, das wir stets beim Kaffeemann unseres Vertrauens einleiten. Bei Cappuccino, Moccaccino oder Espresso tauschen wir die neuesten Neuigkeiten aus, stellen unsere Küchenpläne für das Wochenende zusammen und wissen dann, was wir später in großen Beuteln nach Hause schleppen wollen.

Sobald die Becher geleert sind, starten wir auf die erste Runde. Marktsichtung. Haben wir uns einen Überblick verschafft, wird auf der zweiten Runde eingekauft.


Frische ist Trumpf. Für Kräuter und Blumen ist der Markt erste Wahl. Natürlich kenne ich meine Pappenheimer, weiß, wo ich gut beraten, freundlich behandelt und frisch versorgt werde. Aber das geht anderen Marktgängern ähnlich.

Bio-Stände, Produzenten aus dem Brandenburger Umland und klassische Obst- und Gemüsehändler wechseln sich ab. Für jeden ist etwas dabei. Überall wird zum Probieren aufgefordert, und wer besonders charmant ist, bekommt auch mal das eine oder andere Früchtchen obendrauf. Und wird eine Woche später wiedererkannt und besonders freudig begrüßt.


Wer Hunger oder Durst mitbringt, kann sowohl den einen als auch den anderen direkt vor Ort stillen. Damit meine ich nicht nur die zahlreichen Espresso-Wägelchen, auch Säfte, Suppen, Backwaren, Currywurst und vieles mehr finden ihre Genießer. Kürzlich erst getestet: Habibi-Falafel. Köstlich und charmant.

Altbewährtes finde ich beim Pasten-Verkäufer meines Vertrauens. Südlich der Kirche neben dem Falafel-Stand erlebe ich wahre Gastfreundschaft. Man kann sich der Probierstücke kaum erwehren, seien es Brotstücke mit scharfer Schafskäsecrème oder Basilikumcrème mit Pinienkernen, seien es getrocknete Früchte, nichts muss ich nehmen, dessen Geschmack ich nicht kenne. Empfehlenswert: die Nussmischungen.

Wer lieber am heimischen Herd kocht, kauft Fleisch, Wild, Geflügel und Fisch am Stand seines Vertrauens ein. Ich stehe immer an einem anderen Verkaufswagen an, die Abwechslung tut mir gut und lässt mich immer wieder Neues entdecken.


Spezialitätenstände dürfen natürlich nicht fehlen: österreichischer Käse, südtiroler Würste, handgeschöpfte Schokoladen, französische Delikatessen, fruchtige Marmeladen und Liköre, frische Pilze ...


Sehen und gesehen werden. Und das, obwohl das Publikum so wohltuend normal ist. Die einen scheinen sich für den samstaglichen Marktbesuch in Schale zu schmeißen, andere kommen ganz entspannt in Joggingsachen und Bequemklamotten. Ob alt oder jung, ob arm oder reich, ob unbekannt oder prominent, mit dem Korb über dem Arm sind alle gleich. Da kann es schon mal passieren, dass man den berühmten Dirigenten, die geschätzte Schauspielerin oder den streitbaren Politiker übersieht. Was diese wohl zu schätzen wissen, Berliner Gelassenheit eben.


Wie auf so vielen Märkten, werden nicht nur frische Waren angeboten. Taschen, Schmuck, Filzpantoffeln, Stricksocken finden auch auf dem Wochenmarkt Karl-August-Platz ihre Abnehmer. Ein besonders hübscher Stand ist der, der sich an die wachsende Schar der Hobbyschneider und Privatdesignerinnen richtet. In den Knöpfen, Reißverschlüssen oder Gummilitzen wühlend, merkt man gar nicht, wie schnell die Zeit vergeht.

Marktzeiten sind immer mittwochs von 8 bis 13 Uhr und samstags von 8 bis 14 Uhr. Wir sehen uns!