28. April 2011

Wieder in der Knesebeck, andere Straßenseite ...


Dort befindet sich ein hübsches kleines Café. Das "Café 1900". Inzwischen ist es längst kein Geheimtipp mehr, viele finden den Weg an diesen auf den ersten Blick eher unscheinbaren Ort. Ich jedenfalls muss immer wieder genau hinsehen, wenn ich die Knesebeckstraße entlanglaufe. Und dabei habe ich schon öfter die Annehmlichkeiten und die Atmosphäre dieses Cafés genossen.

Einen ersten bleibenden Eindruck hinterließ der Ort an sich. Immer wenn ich ihn betrete, habe ich das Gefühl, die Welt vor der Tür zu lassen. Eine Mischung aus Café, Blumenladen und Antiquitätengeschäft erwartet mich, sehr stilvoll und behaglich. Große schwere Holztische mit Bänden und Stühlen, die mit ihren Kissen zum Verweilen einladen. Überall frische Blumen in Vasen und Töpfen. An den Wänden viele Regale mit altem Geschirr und Küchengerät, auf alten Leinendecken, wie ich sie aus dem Hause meiner Großmutter kenne, kunstvoll kombiniert. Dazu antike Kerzenhalter, auf den der Lichtschein flackert, sobald sich die Tür öffnet. Es wirkt alt und gemütlich.

Das Geschirr passt dazu. Keramik oder Porzellan. Alles ausgesucht mit Stil und Sinn für den Ort. Ich denke dabei immer sehnsuchtsvoll an das Stöbern auf Flohmärkten und bekomme unwillkürlich Lust darauf, es dem Inneneinrichter oder der Inneneinrichterin gleichzutun. Wenigstens in Teilen.

In den Bann des Cafés 1900 zogen mich zunächst seine Kuchen. Jaja, Süßschnabel, der ich bin. Alles rustikal und vom Blech, man könnte ihn zu Hause eigentlich genauso gut backen: verschiedene Obstkuchen mit Streuseln, Käsekuchen (dazu auch gern heiße Pflaumen), russischer Zupfkuchen, Himbeerkuchen. Am besten noch leicht warm. Dazu einen Kaffee oder den Haustee mit Erdbeeren und frischen Kräutern. Was für ein Nachmittag!

Empfehlenswert ist auch das Frühstück.


Vorn das süße Frühstück aus Brötchen, Marmelade, Butter und frischem Obst. Im Hintergrund das große Frühstück mit diversen Käsesorten, Schinken, Salami, frischem Gemüse, Marmelade und Butter. Dazu natürlich Brötchen, oft noch leicht warm, und ein Glas Orangensaft. Wobei ich immer wieder über den Unterschied zwischen großem und kleinem Frühstück nachdenke. Denn mengenmäßig kann ich kaum eine Differenz erkennen, es bleibt immer etwas übrig. Hinten links schließlich der Joghurt mit Knuspermüsli und frischem Obst.

Alles mundet vorzüglich, ich kann gar nicht aufhören zu essen und möchte den Vormittag am liebsten uns Unermessliche ausdehnen. Vielleicht noch ein Stück Kuchen hinterher? Preislich bewegt sich das Angebot völlig im Rahmen, wobei sicherlich auch die Konkurrenz nebenan und gegenüber regulierend wirkt.

Die Bedienung ist sehr freundlich und zuvorkommend. Aufmerksam wird die an jedem Tag neu zusammengestellte Tageskarte an den Tisch gebracht, lustigerweise nicht in irgendwelchen aufwändigen Mappen, sondern ganz einfach auf einem DIN-A4-Blatt, handgeschrieben und kopiert. Zauberhaft und herrlich altmodisch den Stil des Cafés unterstreichend: die Schürzchen der Mädels. Was wäre das adäquate Kleidungsstück für den kellnernden Herrn? Der Chef trägt ganz praktisch Jeans, erscheint zupackend und unkompliziert. Immer wieder frage ich mich leise, in welcher Beziehung er eigentlich zum benachbarten "Vagabund" steht. Dem Charme tut das keinen Abbruch.

Das Publikum ist bunt. Touristen verirren sich hierher. Aber die Hauptkundschaft machen wohl die aus, die im weiteren Umkreis des Savignyplatzes beheimatet oder tätig sind. Bürgerlich oder Schickimicki oder beides. Interessant sind die Gäste auf jeden Fall, zum Angucken oder zum Ablästern oder zum Quatschen. 

Also, ich kann es kaum erwarten, dort wieder vor einem großen Stück Kuchen zu sitzen und den Tag zu genießen. Juchu!

Wohin: 1900 Café Bistro. Knesebeckstraße 76.

27. April 2011

Frühlingsimpressionen aus dem Schlosspark Charlottenburg


Der Schlosspark Charlottenburg ist eine von vielen grünen Oasen mitten in Berlin, in denen sich so genüsslich Zeit verbringen lässt. Ein beliebtes Ausflugsziel am Wochenende. Ein beliebtes Besichtigungsziel für Berlin-Besucher. Es tut gut, hier die Seele baumeln und die Natur auf sich wirken zu lassen.

Langweilig wird es keineswegs. Viele nutzen den Park für ihre regelmäßigen Jogging-Runden. Andere genießen ein Picknick unter freiem Himmel. Auch beliebt: auf einer der zahlreichen Bänke sitzen und einfach nur gucken, was die anderen so machen. Sollte das wider Erwarten doch etwas eintönig werden, weil das Publikum gerade nicht so bunt ist wie erhofft, zückt manch einer sein Buch und lehnt sich gemütlich zurück.

Ich habe an diesem Osterwochenende einen fotografischen Spaziergang unternommen. Mit einer geliehenen Kamera, die weit mehr hermacht als mein kleiner Kompaktknipser im Jackentaschenformat und meinen fotografischen Gelüsten nur noch mehr den Boden bereitete, begab ich mich auf die Pirsch.

Besonders erlag ich dem Rausch der Farben. Endlich nicht mehr dieses winterliche Grau in Grau. Farben duften, schon gemerkt?




Da macht es nichts, wenn der Himmel sich mal nicht von seiner blauen Seite zeigt und die Sonne sich eher bedeckt hält. Das viele Grün kann ein wenig darüber hinweg trösten.





Manch einer lässt seinen Frühlingsgefühlen freien Lauf und feiert die wiedererwachte Natur.


Andere hatten es so eilig mit dem Ausleben ihrer Gefühle, dass ich mit der Kamera nicht hinterher kommen konnte. Wahrscheinlicher ist jedoch, meine noch nicht ausreichenden fotografischen Fähigkeiten dafür verantwortlich zu machen.


Andere ließen es ganz gemütlich angehen und beobachteten interessiert das Geschehen. Ob sie amüsierte, was sie den lieben langen Tag mit ansehen durften?


Ich werde wiederkommen und nachsehen, was aus dem Schlosspark Charlottenburg bis dahin geworden ist.

26. April 2011

Gebacken: Schokoladiger Genuss aus Capri

Sommer 2010

Je oller, desto doller. So hätte ich diesen Eintrag auch betiteln können. Denn je länger der Gourmet diesem Kuchen widerstehen kann, desto besser schmeckt sie, die Torta Caprese. Und die Pâtissière kann mit ihr mächtig Eindruck schinden, ich schreibe dies aus Erfahrung. Immer wenn ich diese Köstlichkeit aufgetafelt hatte, wurde ich bestürmt, das Rezept doch bitte bitte herauszurücken.

Ich habe diesen Kuchen im Golf von Neapel kennengelernt. Mein erstes Stück aß ich auf Ischia, hergestellt, nein gezaubert von einem einfachen Dorfkonditor. Ich verfiel ihm sofort - dem Kuchen, nicht dem Konditor. Das kulinarische Thema meines Urlaubs war gefunden. Ich probierte ihn, wo immer ich ihn fand, natürlich auch in seiner Heimat, auf Capri. Er schmeckte stets anders: das eine Mal erschien mir der Schokoladenanteil höher, ein anderes Mal war er feuchter, wiederum ein anderes Mal waren die Nüsse gröber. Man kann ihn also nach eigenen Vorlieben variieren.

Zurück in der Heimat begab ich mich zunächst auf die Suche nach dem Rezept und musste feststellen, dass es eben das eine Rezept gar nicht gibt. Hätte ich mir eigentlich denken können, nach meinen eigenen sensorischen Erfahrungen. Eines klang mir jedoch sehr vertrauenerweckend und dem Original nahe kommend, stammte es doch von einer italienischen Internetseite. Ich habe es mehrmals ausprobiert und immer wieder ein wenig verändert, bis ich bei dem Rezept angekommen bin, nach dem ich nun immer backe.


Hier die Zutaten:
300g gemahlene Mandeln
250g weiche Butter
5 Eier (Größe M)
200g Zucker
250g Schokolade (bei mir muss es dunkle Schokolade ab 70% sein, und je besser ihre Qualität, umso besser wird die Torta, z.B. Lindt, Rausch, Valrhona)
ggf. Puderzucker zum Bestäuben (das Original wird immer mit Puderzucker bestäubt, ich verzichte meist, da ich sie ohnehin süß genug finde)

Die Zubereitung ist sehr einfach:
Die Schokolade schmelzen. Eier trennen und die Eiweiße steif schlagen.

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Butter und Zucker mit dem Handmixer schaumig schlagen. Dann die Eigelbe hineingeben und schlagen, bis die Masse homogen ist. Nun werden die gemahlenen Mandeln und die geschmolzene Schokolade hinzugefügt. Schön weiterrühren, jetzt am besten mit einem Schneebesen. Zu guter Letzt den Eischnee vorsichtig unterheben, ich nehme dafür immer den Teigschaber. So lange rühren, bis das Eiweiß untergehoben ist und keine Flöckchen mehr erkennbar sind.

Die Masse in eine Springform (Durchmesser 26 oder 28 cm) gießen und im Ofen auf mittlerer Schiene 35-40 Minuten backen. Vor dem Anschneiden vollständig erkalten lassen, sonst zerfließt der Kuchen. Wer Geduld hat, lässt den Kuchen noch 1-2 Tage stehen, dann zieht er gut durch und schmeckt noch intensiver. Buon appetito!

Und: Achtung, Suchtgefahr!


24. April 2011

Gebacken: Ein Brot für die Feiertage



Gerne erledige ich meine Lebensmittel-Einkäufe im Alnatura-Markt in den Wilmersdorfer Arkaden. Irgendwann entdeckte ich die Kundenzeitschrift, die einmal im Monat erscheint, und beim Durchblättern stach mir ein Rezept sofort ins Auge: Osterbrot. Beim Anblick des Fotos lief mir sofort das Wasser im Munde zusammen, nachdem ich das Rezept überflogen hatte, verließ mich jedoch der Mut zum Nachbacken. Hefeteig! Oh nein.

Damals hatte ich noch keinen Erfolg mit Hefeteigen vorzuweisen, im Gegenteil. Ich hatte den festen Vorsatz gefasst, um diese Teigart zukünftig einen großen Bogen zu machen. Er würde mir ja doch nie gelingen.

Allerdings war da dieses Foto. Es ließ mich einfach nicht los. Irgendwann nahm ich mir die herausgetrennte Seite wieder hervor und las mir zunächst die Tipps des Bäckermeisters durch. Schien wirklich nicht kompliziert zu sein, die Hefe. Vielleicht hatte ich bisher nicht alles richtig gemacht.

Ich fasste also neuen Mut und gab ihr eine letzte Chance. Was soll ich sagen, das Ergebnis sah zu Ostern 2010 so aus:

Osterbrot-Premiere 2010

Nicht schlecht, oder? Seitdem stellen Hefeteige keine Herausforderung mehr für mich dar. Sie sind mir immer gelungen. Es ist, wie auch sonst im Leben: Manchmal brauchen die Dinge etwas Zeit, um sich zu entwickeln. Manchmal gibt es Entscheidungen, die sich mit etwas Zeit als falsch erweisen. Sie dann zu revidieren, dazu bedarf es eines kleinen Anstoßes, auch Mut genannt.

Hier die Zutaten für mein Osterbrot mit einigen kleinen Veränderungen des Alnatura-Rezeptes:
80g Rosinen oder Sultaninen
15ml Cointreau (im Original Rum oder Wasser)
225ml kalte Milch (im Original 220ml)
85g Vollrohrzucker oder eine Mischung aus normalem Zucker, Vanillezucker und/oder Rohrzucker
25g frische Hefe
500g Weizenmehl Type 405 oder 550 (im Original 420g, war bei mir jedoch immer zu wenig)
2 Eier Größe M
5g Salz
geriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone (Ostern 2010) oder 1 unbehandelten Orange (Ostern 2011)
70g Butter
1 Ei zum Bestreichen

Die Zubereitung erfolgt am Tag vor dem Backen:
Im Cointreau die gewaschenen und abgetropften Rosinen oder Sultaninen einweichen und zur Seite stellen.

Milch und Zucker vermengen und mit Hefe, Mehl, Zucker, Eiern, Salz, Zitronen- oder Orangenschale und Butter zu einem Teig verarbeiten. Da ich keine Küchenmaschine habe, wie im Rezept empfohlen wird, habe ich meinen Handmixer mit den Knethaken bis zu seiner Erschöpfung malträtiert. Zunächst etwa 10 Minuten auf mittlerer Stufe, dann reichlich 5 Minuten auf höchster Stufe. Wenn sich der Teig noch immer nicht vom Schüsselrand löst, weiterkneten (ggf. von Hand) und peu à peu Mehl hinzufügen. Löst sich der Teig, ist der Hefeteig fertig.

Jetzt werden die Rosinen oder Sultaninen abgeschöpft und untergeknetet (den Alkohol wegschütten oder trinken).

Der Teig muss nun für 10-12 Stunden im Kühlschrank abgedeckt ruhen. Etwas länger ist auch nicht schlimm. Dabei geht er richtig auf (ja, in der Kälte!).

Vor dem Backen ist nun noch etwas Hand anzulegen. Nachdem der Hefeteig aus dem Kühlschrank genommen wurde, soll er auf einer bemehlten Fläche für 1 Stunde abgedeckt ruhen. Danach gut durchkneten und noch einmal ruhen lassen (ich habe ihn bereits in die Mitte einer großen Springform gelegt und in den leicht angewärmten Ofen für 30 Minuten gestellt). Nicht enttäuscht sein, wenn er nicht besonders aufgeht.

Dann die Oberfläche mit dem geschlagenen Ei bestreichen und warten, bis es etwas angetrocknet ist. Kreuz und/oder quer einschneiden, dann 10 Minuten entspannen lassen. Während dieser letzten Wartezeit den Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Osterbrot wird für 30-35 Minuten auf mittlerer Schiene gebacken und geht dabei wunderbar auf.

Noch leicht warm schmeckt es herrlich. Mit Butter. Mit Marmelade. Mit Honig.


21. April 2011

Sonnenfrühstück in Charlottenburg



Wir waren zu früh dran. Für unser Frühlingsfrühstück an einem sommerlichen Morgen in der Sonne. Kurz nach 9.30 Uhr standen wir vor dem "Ottenthal spezial", dem kleinen Café des famosen Restaurants "Ottenthal" in der Kantstraße. Die Tür geöffnet. Aber keine Menschenseele an den Tischen auf dem Trottoir, während nebenan jeder Platz mit einem hungrigen Sonnenanbeter besetzt war. Komisch. Hier sah es viel bezaubernder aus!

Verwundert blinzelten wir den Kellner an, der eifrig Blumentöpfe mit Lavendel und Margeriten aufstellte. Als wir uns dann auf dem schönsten Platz, der mit hübschen Kissen dekorierten Bank direkt unter dem Schaufenster niedergelassen hatten, klärte er uns auf. Nun, die paar Minuten, die er noch für die Vorbereitungen benötigen würde, konnten wir in der Sonne genießen. Sie blitzte durch die zarten grünen Blätter des Baumes vor dem Café und machte uns schnell klar, dass Schal und Mantel absolut überflüssige Kleidungsstücke sind. Also, weg damit!

Auf den ersten Blick erscheint die Karte recht übersichtlich. Dabei ist sie völlig ausreichend, bietet sie doch alles, was das morgendlich hungrige Herz begehrt. Verschiedene Frühstücke, allerlei Ergänzungen dazu wie Ei, Müsli, Wurst, Käse, Brötchen (alles zu sehr zivilen Preisen!), Snacks gegen den Mittagshunger, darunter auch den köstlichen österreichischen Kartoffelsalat, dessen Duft uns in die Nase stieg. Soweit war der Tag jedoch noch nicht vorangeschritten. Wir wollten frühstücken und entschieden uns für ein französisches Frühstück - Croissant, österreichische Marillenmarmelade und Butter - und ein kleines Frühstück - Rosinenbrötchen, Brötchen, Honig, Marillenmarmelade, Butter, frisches Obst und Vanillequark mit frischen Früchten -, dazu Cappuccino und Latte Macchiato, beide serviert mit einem Gläschen Wasser.


So gut, wie unser Essen auf dem Bild aussieht, so gut haben wir uns daran laben können. Es war ein rundum perfekter Einstieg in einen schönen Frühlingstag.

Langsam füllten sich die Tische rund um uns herum. Das Publikum ist bunt und angenehm: Touristen, Berliner, Flaneure, Einzelne, Familien, Paare, Freunde. Normale Leute. Auch aus den umliegenden Büros und Geschäften kommen die Mitarbeiter gern hierher, um ihren Kaffee hier zu genießen. Der übrigens sehr gut schmeckt, ob das an der österreichischen Kaffeehauskultur liegt?

Wir hatten viel zu bequatschen, Schönes und weniger Schönes. Was das Leben uns eben so alles zu bieten oder abzufordern hat. Momentan eher die Herausforderungen, auf die man gern verzichtet. Über all dem verging der Vormittag. Die Gäste kamen und gingen, weitere Tische wurden aufgestellt, Stühle gerückt, bis schließlich wirklich kein Platz mehr zu bekommen war. Wir fühlten uns privilegiert auf unserer Bank mit dem besten Blick auf die Knesebeckstraße und genossen unser Plätzchen in der Sonne. Gut ging es uns, warum also sollten wir weiterstreben? Noch einen Almdudler bestellt - der nächste Vorgeschmack auf den Sommer. Und weitergeratscht!

Im "Ottenthal spezial" ist es herrlich unaufgeregt und entspannt. Ideal für eine gemütliche Verabredung, einen Kaffee auf dem Nachhauseweg, einen Imbiss zur Mittagszeit. Also: Hingehen!


Wohin: Ottenthal spezial. Knesebeckstraße 26.

Gebacken: Tarte mit italienischem Flair



Aus dem hier noch vorzustellenden Buch "Atelier tartes - salé + sucré" von Catherine Kluger war diesmal die herzhafte Variante "Tarte épinards + ricotta + persil" an der Reihe. Da ich die Petersilie vergessen hatte und auch der Gefrierschrank auf diese Suchanfrage mit Kopfschütteln reagierte, wurde bei mir also eine Spinat-Ricotta-Tarte gebacken. Mit Sesam und Pinienkernen.

Zutaten für den Teig:
200g Weizenmehl Type 405 (505 geht auch)
90g Butter (sehr kalt und in kleine Stücke geschnitten)
1 Prise Salz
20ml kaltes, frisches Wasser
1 Ei (Größe M oder L)
etwas Sesam

Das Mehl sieben und mit dem Salz mischen. Die Butter hineingeben, mit dem Fingern alles zügig zu einem sandigen Brösel verarbeiten. Danach das mit Wasser verquirlte Ei und Sesam nach Gefühl (bei mir waren das 2-3 EL) hinzufügen und einen Teig herstellen. Ist er zu klebrig, noch etwas Mehl hinzufügen, ist er zu trocken, noch etwas Wasser dazu.

Dann für 1 Stunde in den Kühlschrank. Anschließend ausrollen und eine Springform (Durchmesser 20 oder 22cm) auskleiden. Nun für 30 Minuten in den Gefrierschrank.

Ofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig in der Form mit Alufolie abdecken, Hüsenfrüchte bis an den Teigrand auffüllen und für 30 Minuten in den Ofen. Die Erbsen, Bohnen oder was so als Füllung dient herausnehmen, ebenso die Folie und noch einmal 3-5 Minuten backen.

Jetzt kommt die Füllung rein. Dafür braucht man die folgenden Zutaten:
300g Blattspinat (ich habe keinen frischen bekommen, deshalb hier die Beschreibung mit gefrostetem Bio-Spinat)
150g Ricotta
Sesam
Pinienkerne
2 Eier (Größe M oder L)
200ml Sahne
100ml Vollmilch
Salz
Pfeffer

Den Spinat auftauen lassen, dabei die Flüssigkeit abschöpfen. Danach salzen. Auch vom Ricotta die überschüssige Flüssigkeit abgießen und ihn grob zerteilen.

Sahne und Vollmilch mischen, die beiden Eier hineingeben. Mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sesam und Pinienkerne nach Geschmack zugeben (bei mir waren das jeweils 3 EL) und gut umrühren. Ricotta in diesen sog. "appareil à quiche" geben und grob verrühren.

Sobald der Boden fertig ist, wird zuerst der Spinat darauf verteilt und danach die Ei-Sahne-Ricotta-Mischung eingefüllt. Sie sollte bis an den Teigrand reichen.

Bei 180 Grad Ober-/Unterhitze etwa 40-45 Minuten backen. Bis die Tarte oben gebräunt ist. Nach dem Herausnehmen etwas stehen lassen, damit die Masse nachstocken kann.



Anschneiden,



auf den Tellern verteilen,


guten Appetit!

16. April 2011

Gebacken: Bordeaux, die Heimat der ...


... Cannelés!

Sehen die nicht köstlich aus?


So, als müsste man sofort reinbeißen und alle aufessen?

Die Betonung liegt auf "sofort". Cannelés sollten nämlich ganz frisch genossen werden, am besten noch am selben Tag und zum Kaffee oder Tee. Da ist die Kruste noch schön karamell-knusprig-zäh. Und das Innere weich und fluffig. Wer es nicht schafft, alle direkt zu verspeisen, oder sich tatsächlich beherrschen kann, hat auch noch am nächsten Tag Freude an diesen kleinen Köstlichkeiten.

Für die Zubereitung benötigt man eine spezielle Form. Traditionell sind es kleine Kupferförmchen, die innen mit Bienenwachs eingestrichen werden. Allerdings muss man dafür schon ein kleines Vermögen aufwenden. Einfacher wird es mit einer Silikonform, die auch die hohen Backtemperaturen locker aushält. Zudem ist sie pflegeleicht und nimmt in einem an Utensilien übervollen Küchenschrank wie dem meinigen nur wenig Platz weg. Notfalls quetsche ich sie zusammen, und sie nimmt mir diese Behandlung überhaupt nicht übel. Zudem kann sie auch für andere Leckereien zweckentfremdet werden wie zum Beispiel Himbeerküchlein (Fondants à la Framboise).

Mehrmals habe ich mich schon an Cannelés versucht und anfangs kläglich versagt. Es gilt eben einige Kniffe zu beachten, die ich hier natürlich verrate. Einer ist, den Teig am Tag vor dem Backen zuzubereiten und über Nacht im Kühlschrank ziehen zu lassen.

Für den Teig der Cannelés de Bordeaux werden die folgenden Zutaten benötigt:
500ml Vollmilch
2 Eier + 2 Eigelbe (Größe M)
200g Zucker
100g Mehl
50g Butter
1 Vanilleschote
1 EL Orangenblütenwasser (Eau de fleur d'oranger)
1 TL Kardamom-Samen (ganz)

Die Zubereitung ist auch alles andere als kompliziert:
Vanilleschote auskratzen und gemeinsam mit dem Vanillemark und dem Kardamom in die Milch geben. Diese kurz aufkochen und zur Seite stellen. Für 15-20 Minuten ziehen lassen. Danach durch ein Sieb abseihen.

Die Butter schmelzen.

Eier, Eigelbe und Zucker rühren, bis die Masse weiß wird (am besten mit dem Handmixer). Orangenblütenwasser zugeben, weiterhin rühren, ab jetzt am besten mit einem Schneebesen. Butter hineingießen, weiter rühren. Mehl nach und nach zugeben, immer noch rühren. Nun die aromatisierte Milch hineingießen und rühren. Abkühlen lassen, zudecken, in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze heizen, vorher den Rost herausnehmen. Auf ihn wird die Cannelés-Form gestellt, deren einzelne Mulden zu ca. drei Vierteln mit dem Teig gefüllt werden. Vor dem Eingießen noch einmal kräftig umrühren!

Ab in die Mitte des Ofens. Nach etwa 10 Minuten die Temperatur auf 180-200 Grad herunterdrehen und noch etwa eine Stunde backen, ggf. etwas weiter unten im Ofen. Stäbchenprobe machen. Etwas abkühlen lassen und dann aus der Form drücken.

Bitte nicht angesichts der kräftigen Farbe erschrecken. Die Cannelés müssen außen karamellisieren, und dies wird durch die anfangs sehr hohe Temperatur erreicht. Unterbleibt dieser Schritt, plumpsen sie zusammen und sind nicht mehr als ein leicht glitschige Masse. Bitte auch nicht erschrecken, wenn die Masse zeitweise über der Form aufzusteigen scheint. Das gibt sich wieder.

Dieses Cannelé habe ich etwas zu früh aus dem Ofen genommen. Es fällt zwar nicht in sich zusammen und fühlt sich knackig an, die Kruste muss jedoch noch etwas nachdunkeln. Trotzdem ruft es lockend "iss mich".


Die Idee für dieses Rezept stammt übrigens wieder aus dem "Petit Larousse Pâtissier", ich habe es leicht abgewandelt.

Über das Aroma nur soviel: wundervoll! Orangenblütenwasser und Kardamom und Vanille sind eine sehr intensive Kombination, würzig und leicht, betörend und verführerisch. Bordeaux ist eben nicht nur ein Paradies der sehr guten Tröpfchen.

13. April 2011

Gebacken: Eine Brioche, die begeistert



In der letzten Zeit habe ich öfter Brioche gebacken, worüber ich auch an dieser Stelle berichtet habe: hier und - abgewandelt - hier. Nachgebacken habe ich bisher die Rezepte von Aurélie und - leicht abgewandelt - Steph. Das Grundrezept aus dem "Petit Larousse Pâtissier" hat mich jedoch nicht in Ruhe gelassen, meine Kreativwut hatte mich gepackt: Ich wollte solange daran "herumdoktern", bis diese Brioche mich begeistert. Und ich wollte natürlich endlich ein eigenes Rezept erfinden.

Wie viele Versuche ich bisher gestartet habe? Nicht viele. Heute morgen zog ich eine Brioche aus dem Ofen, die so köstlich duftet, so zart schmeckt, so eine butterweiche Konsistenz aufweist, dass ich stolz verkünden kann - diese Brioche begeistert mich rundum. La Brioche parfaite!!!

Noch warm habe ich sie angeschnitten. Dieses Knacken, als das Brotmesser durch die Kruste ging! Am Frühstückstisch das beste Geräusch. Spätestens jetzt wird der Appetit geweckt. Und die Ungeduld, endlich dieses Stück auf dem Teller zu haben. Als die erste Scheibe umfiel, entfleuchte eine Dampfwolke, die ein herrlich weiches Aroma aus Vanille und Butter in der Küche verbreitete. Die Ungeduld wächst ins Unermessliche. Der erste Biss, natürlich in die noch gänzlich unverfälschte Brioche-Scheibe. Ein Traum! Was für ein Genuss am Morgen.

Da fällt es mir so unendlich schwer, wieder in den Tag zurückzufinden. Um wie vieles lieber würde ich am Tisch sitzen bleiben, mir noch einen Café au lait zubereiten, die nächste Scheibe abschneiden, ihren Duft in mich aufsaugen, sie mit selbstgemachter Rhabarbermarmelade benetzen. Mal ohne Butter, mal mit. Oder sie einfach pur in den Kaffee tunken. Jedes Stückchen schmilzt auf der Zunge. Wahrscheinlich würde ich jedes Sättigungsgefühl übergehen und glücklich mit einem Bauch voller Brioche in den Tag hinein schweben.

Aber das geht nicht einfach so. Vielleicht gelingt es jedoch euch, deshalb hier das Grundrezept für meine Lieblings-Brioche:
250g Mehl
1 Prise Salz
1 1/2 bis 2 EL Zucker
14g frische Hefe
2 Eier (Größe M)
125ml Vollmilch
70g Butter
1 Vanilleschote

Die Zubereitung ist sehr einfach und ist mir immer gelungen (als Hinweis an die, die sich vor Hefeteig scheuen):
Das Mehl in eine Schüssel sieben. In der Mitte eine Mulde formen und Salz, Zucker und das Mark der Vanilleschote hineingeben. Mischen.

Die Milch auf dem Herd leicht erwärmen. Dann in einen Becher geben. Die Hefe hinein und kräftig umrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Etwas stehen lassen.

In der Zwischenzeit die Butter auf der noch warmen Herdplatte in einem Topf schmelzen lassen.

Nun die zimmerwarmen Eier in die Mehlmischung geben und mit einer Gabel verrühren. Als nächstes wird die Milch-Hefemischung hineingegossen. Weiter ausdauernd rühren. Zu guter Letzt wird die Butter zugegeben und alles solange verrührt, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind. Auch das Vanillemark sollte nicht mehr sichtbar sein.

Der Teig ist recht flüssig. Keine Sorge, das soll so sein! Er soll nun für 2 Stunden mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Plätzchen ruhen. Bei mir tut er das auf der Heizung, über ihm die Fensterbank.

Nach dieser Ruhezeit sollte er um das Doppelte angewachsen sein. Falls nicht, ihm noch etwas mehr Zeit gönnen. Danach mit einem Teigschaber vorsichtig umrühren und in die Brotform füllen. Nun erneut eine halbe Stunden gehen lassen. Dann kann die Brioche - endlich - gebacken werden. Wer will, kann sie mit einer Eigelb-Puderzucker-Mischung einpinseln, ich habe jedoch bisher darauf verzichtet.

Kleiner Tipp: Ich habe den Teig bereits gestern Abend zubereitet, war dann jedoch zu müde, um ihn sofort zu backen. Was tun? Ich habe die Form mit Alufolie abgedeckt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Er war heute in der Früh genauso hoch wie gestern. Vor dem Backen habe ich ihn heute noch einmal für eine halbe Stunde auf die warme Heizung gestellt.

Den Ofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Auf mittlerer Schiene wird nun die Brioche 30 Minuten lang gebacken. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Oder so wie ich: Sofort eine Scheibe abschneiden und sofort genießen. Bon appétit!


11. April 2011

Gebacken: Quiche lorraine, nicht ganz so traditionell


Die Quiche lorraine ist wohl die berühmteste herzhafte Tarte. Wer hierzulande "Quiche" hört, denkt oft sofort an Speck, Eier, Käse, Zwiebeln. Und das zu Recht. Denn eine Quiche meint eine Quiche lorraine. Und nichts anderes!

Alles andere wird in Frankreich als "Tarte ..." bezeichnet. Aber auch dort ist man nicht mehr so streng und verwendet "Quiche" schon mal synonym zu "Tarte salée". Woher kommt eigentlich dieses seltsam anmutende Wort? Eine kleine Abstammungskette: der deutsche "Kuchen" wird im Dialekt der Lorraine zu "Küchen", und daraus entstand die "Quiche".

Aus dem Buch "Atelier tartes - salé + sucré" von Catherine Kluger stammen ein paar kleine Ideen, den Rest diktierte der Kühlschrank. Die Springform hat einen Durchmesser von 20 cm, der Rand sollte nicht zu niedrig sein, um den Teig etwa 5 cm hoch ziehen zu können.

Die Zutaten für den Boden sind:
200g Weizenmehl Type 405 (es geht auch Type 550)
1 Prise Salz
90g Butter (sehr kalt und in kleine Stückchen geschnitten)
1 Ei (Größe M oder L)
20ml frisches kaltes Wasser

In das gesiebte Mehl Salz und Butter geben. Mit Mehl bedecken, dann vorsichtig mit den Fingern unterbröseln, so dass eine sandige Masse entsteht. Die Butter sollte nicht zu warm werden, also schnell arbeiten. Das Ei wird kurz geschlagen, danach etwas Wasser hinzufügen und die Mischung in das Mehl gießen. Alles zügig zu einem Teig verarbeiten. Wenn er klebt, noch etwas Mehl unterkneten. Wenn er immer wieder auseinanderbricht, noch einen Schluck Wasser hineingießen. Dann in eine Klarsichtfolie einwickeln und für mindestens eine Stunde ab in den Kühlschrank.

Danach vorsichtig ausrollen und die Springform auskleiden. Eventuell überstehenden Teig abschneiden, den Boden mit einer Gabel mehrmals stechen. Im Gefrierschrank mindestens 30 Minuten gut durchfrieren.

Mit Backpapier oder Alufolie auskleiden, Hülsenfrüchte bis an den Rand einfüllen und dann den Teig bei 160 Grad Ober-/Unterhitze während 30 Minuten vorbacken. Die Hülsenfrüchte herausnehmen und die Springform noch einmal für 3-5 Minuten in den Ofen stellen.

In dieser Zeit wird einem gleichwohl nicht langweilig, schließlich muss der Belag vorbereitet werden:
3-5 Scheiben roher Schinken (am besten ist natürlich französischer wie z.B. Jambon de Bayonne)
2 Eier Größe M
150ml Vollmilch
150ml Sahne
50g frisch geriebener Parmesan
1 EL grobkörniger Senf ("Moutarde à l'ancienne")
Salz
Pfeffer

Den in Streifen geschnittenen Schinken auf dem Tarteboden verteilen. Die Eier verquirlen, danach Vollmilch, Sahne, Senf und Parmesan zugeben und gut mit dem Schneebesen verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Masse in die Form gießen. Alles bei 160 Grad Ober-/Unterhitze für 40-45 Minuten im Ofen backen.

Genießen kann man die Quiche lorraine warm oder kalt. Den Vorlieben sind keine Grenzen gesetzt. Hauptsache, es schmeckt. In diesem - lothringischen - Sinne: Guden Appetit!


PS: Auf dem Foto sieht man leider nicht den Original-Teig. Mir ist beim Studium des französischen Textes nämlich ein klitzekleines Malheur passiert ... Als ich merkte, dass 2cl nicht 200ml entsprechen, war es bereits zu spät - das Wasser war im Teig gelandet und verwandelte ihn einen an Mehlsuppe erinnernden See. Und jetzt? Oh Schreck. Alles neu machen? Nein, ich habe etwas "Suppe" abgeschöpft und den Rest mit Mehl angedickt. Heraus kam Teig für 2 Tartes salées. Also eine Hälfte eingefroren und heute verwendet. Ich liebe solche Missgeschicke - immer wieder willkommener Anlass zum Lachen!!

Gebacken: Tomaten-Feta-Brot

Mit meiner ehemaligen Mitbewohnerin habe ich mal ein Feta-Brot mit Lauch gebacken, damals noch ohne Automat und in einer Kastenform. Sie hat mich letztens daran erinnert und mir kam dadurch die Idee zu einem Tomaten-Feta-Brot.


Für 1000 g:

200 ml lauwarmes Wasser
100 g Tomatenmark (weniger ist auch ok)
2-3 EL Olivenöl
1 1/2 TL Salz
1 TL Zucker
1 TL Sambal Oelek oder Sambal Badjak

300 g Weizenmehl
200 g Dinkelmehl
1 TL Paprikapulver
etwas gemahlener Pfeffer
1 1/2 Päckchen Trockenhefe

Nach dem Pieps zum Hinzufügen:

250 g kleingeschnittene getrocknete Tomaten und Feta in Würfeln
ein paar italienische Kräuter


Ich habe eingelegte Tomaten genommen, aber ich glaube, einfach nur uneingelegte, getrocknete Tomaten wären besser gewesen. Außerdem sollte man sie wirklich klein schneiden! Ich hatte ein bisschen zu wenig Hefe drin und musste das Brot länger gehen lassen und ich glaube, dadurch ist der Feta-Käse irgendwann geschmolzen. Eigentlich sollte im fertigen Brot nämlich noch stückiger Käse sichtbar sein ...

Statt Olivenöl habe ich daher auch das Öl aus den eingelegten Tomaten genutzt und da diese ja an sich schon recht ölig sind, habe ich die Ölmenge auch reduziert (2 statt 3 EL). Das Sambal kann man auch weglassen, aber ich hatte noch welches da und ich mag diese leichte Schärfe sehr gern.

Gebacken habe ich es auf der Vollkorn-Stufe meines Automaten.

Das Brot sollte man wirklich gut auskühlen lassen, ich habe es warm angeschnitten und es ist schon ziemlich zerfallen. Als es abgekühlt war, ließ es sich ganz normal schneiden. Allerdings ist es recht weich, wahrscheinlich durch das Öl. Dennoch ziemlich lecker :-)

9. April 2011

Gebacken: Buttermilch-Nuss-Brot

Diesmal hab ich versucht, ein Brot mit Buttermilch zu backen. Da es lecker war, kommt jetzt das Rezept dazu!



Für ein Brot von 1000 g füllt man zuerst ein:

260 g Buttermilch
130 ml Wasser
1 1/2 TL Salz

Danach:

360 g Weizenmehl
340 g Dinkelmehl
1 1/4 Päckchen Trockenhefe (Alnatura)
Prise Brotgewürz

In der Hinzufügephase des Brotbackautomaten:

150 g Haselnüsse, Paranüsse und Walnüsse

Dann "nur" noch das Vollkornprogramm anwerfen und 3,5 h warten... und dann hat man ein frisches, knuspriges Brot!


Yumyumyum...

8. April 2011

Gebacken: Mein Frühstückskorb ist leer!


Das konnte nicht so bleiben! Wie wäre es mit ... Brioche?

Diesmal habe ich ein Grundrezept aus dem "Petit Larousse Pâtissier" etwas abgewandelt. Aus zweierlei Gründen: Irgendwie schien mir die Masse viel zu flüssig. Und außerdem wollte ich Reste von Cranberries und Pistazien verwerten. Also eine Brioche mit Cranberries und Pistazien.

Hier die Zutaten:
250g Mehl (im Originalrezept sind 150g genannt, aber ...)
1 Prise Salz
1 EL Zucker
2 Eier (Größe M in meinem Fall, das Buch sagt "55g je Ei")
15g Hefe (im Buch wird nicht genannt, ob trocken oder frisch. Da in einem Tütchen 7g Hefe drin sind, ein Würfel frischer Hefe 42g wiegt, nehme ich an, dass frische gemeint ist. Hatte ich allerdings nur im abgelaufenen Zustand. Also habe ich etwas weniger als einen halben Beutel Trockenhefe hinzugefügt.)
120ml Milch
70g geschmolzene Butter
Cranberries und Pistazien nach Gefühl

Die Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel sieben und in der Mitte eine Kuhle machen, in die Salz und Zucker hineingegeben werden. Mischen.

Da ich die beiden Eier direkt aus dem Kühlschrank genommen hatte (ja, Vorbereitung ist eigentlich alles - nur nichts für spontane Hefeteige), konnte ich sie nicht, wie im PLP beschrieben, direkt in die Mulde geben.

Die Milch etwas erwärmen und darin die Hefe verrühren. Etwas stehen lassen. Währenddessen die Butter schmelzen und vom Herd nehmen. Darin habe ich dann die beiden Eier verquirlt.

Beide flüssige Mischungen in die Backschüssel geben. Umrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Ihr seht, die Masse ist immer noch sehr breiig. Stellt euch das mal mit 100g Mehl weniger vor! Ich fand es jedenfalls seltsam, obgleich das Foto im PLP eine flüssige Teigmasse zeigt.

Die wird nun an einem warmen Plätzchen abgedeckt für 2 Stunden in Ruhe gelassen. In dieser Zeit sollte sich die Menge in der Schüssel verdoppeln. Andernfalls noch etwas mehr Ruhezeit zugestehen.

Danach ihn wieder kneten bzw. angesichts der Konsistenz mit dem Teigschaber verrühren und Cranberries und Pistazien unterheben. Noch einmal eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann in eine Kastenform geben und bei 180-200 Grad Ober-/Unterhitze ca. 30 Minuten backen, bis die Brioche oben golden gebräunt ist.

Herausnehmen. Auf einem Gitter abkühlen lassen. Frühstückskorb füllen.



5. April 2011

Gebacken: Zur Feier des ersten Sommertages



Der April ist da - und mit ihm der erste Sommertag des Jahres. Endlich. Lange habe ich ihn herbeigesehnt. Her mit der Sonne! Ab in mein Herz!

Wie könnte ich diesen sommerlich-sonnig-warmen Sonntag besser begehen als mit einer Tarte au citron?! Natürlich musste es ein Rezept sein, das in meinen Büchern ungeduldig darauf wartete, endlich von mir entdeckt zu werden. Natürlich hatte ich bereits eines in die engere Auswahl gezogen.

Das vergangene Weihnachtsfest war für mich ein ganz besonderes. Voller Liebe, tiefempfundener Zuneigung und innigem Wohlgefühl. Und obgleich der Winter den Schnee zu Bergen türmte und das Atmen der frostigen, schneidenden Luft schwer machte, spürte ich allerorten nur Sonnenschein, Freude und Wärme. Kann man glücklicher sein?

Unter meinen Weihnachtsgeschenken war eines, das Appetit auf Sommer macht. Im wahrsten Sinne des Wortes. Ich schlage das Buch "Südfrankreich - Küche & Kultur" von Cornelia Schinharl auf und glaube jedes Mal, in einem Sonnenlichtkegel zu stehen und das Gelb des Sommers zu schmecken. Versonnen lächelnd überlege ich, wo meine Sonnenbrille schon wieder abgeblieben ist ...

Ohne Blendschutz probierte ich bereits zwei Rezepte aus diesem Kochverführer aus und wurde mit einem Strahlen belohnt. Hier steckt also die Fortsetzung meiner kulinarischen Reise durch die Welt der Tarte au citron drin.

Für den Teig habe ich folgende Zutaten genommen - genau richtig für eine Tarteform von 28 oder 30 cm Durchmesser:
1 kleine unbehandelte Bio-Zitrone (im Buch ist eine halbe Zitrone genannt, wäre mir jedoch zu wenig)
200g Mehl
50g Zucker
1 Prise Salz
100g kalte Butter (in kleinen Stücken)
1 Eigelb
Limoncello (das im Originalrezept erwähnte Wasser war mir zu profan)

Die Zitrone waschen, trocken rubbeln und die Schale abreiben. Mehl, Zitronenschale, Zucker und Salz mischen, danach Butter und Eigelb einarbeiten. Ist der Teig bröselig, kommt der Limoncello zum Einsatz. Vorsichtig nach und nach Schluck für Schluck zufügen, bis der Teig formbar wird, aber nicht klebt. Zwischen zwei Bahnen Klarsichtfolie lässt er sich gut ausrollen. Die Tarteform auskleiden (Boden und Rand), dann für mindestens 30 Minuten ins Tiefkühlfach. Bei 180 Grad (Ober-/Unterhitze, 160 Grad bei Umluft) wird der Boden etwa 10 Minuten vorgebacken. Hülsenfrüchte sind nicht notwendig, wenn er gut durchgefrostet ist.

Jetzt ist Zeit für die Füllung:
3 mittelgroße unbehandelte Zitronen (oder 2 große wie im Buch)
1 Vanilleschote
4 Eier (ich habe Größe M verwendet)
200g Puderzucker
125g Sahne

Wie nicht anders zu erwarten, werden die Zitronen gewaschen, abgetrocknet. Danach zuerst die Schale abreiben, bevor sie ausgepresst werden. Vanilleschote auskratzen. Die Eier mit dem Puderzucker schaumig schlagen. Unter diese Masse werden Zitronensaft, Zitronenschale und Vanillemark gerührt sowie die steifgeschlagene Sahne vorsichtig untergehoben.

Ist der Boden vorgebacken, wird die Temperatur auf 150 Grad heruntergedreht (bei Umluft auf 130 Grad). Füllung in die Form gießen und die Tarte etwa 50 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Wie auch bei der ersten hier beschriebenen Zitronentarte gilt: Sie ist fertig, "wenn der Kuchenrand gebräunt, die Zitronenmasse oben golden und die Tarte insgesamt fest ist".

Bis zur Vollendung fehlt noch ein Schritt. Dazu benötigt man:
1 unbehandelte Bio-Zitrone
4 EL Zucker
4 EL Wasser
2 TL Puderzucker (statt 2 EL, die im Buch genannt sind)
2 EL Pistazienkerne (oder Pinienkerne wie im Buch), grob gehackt

Die Zitrone waschen und abtrocknen. Falsch, nicht abreiben. Sondern in feine Scheiben schneiden. Eventuell vorhandene Kerne entfernen. In einem Topf Zucker und Wasser erhitzen. In diesem Sud die Zitronenscheiben etwa 5 Minuten erst leicht köcheln und dann darin abkühlen lassen.

Auf der Tarte die Zitronenscheiben und Pistazienkerne verteilen, alles mit Puderzucker bestäuben (ich nehme dazu immer ein kleines Sieb). Laut Originalrezept wird die Tarte unter dem Grill des Ofens karamelisiert. Ich habe stattdessen das erhitzte Brenneisen meines Crème-brulée-Sets benutzt.

So. Das war's.





Ich kann mich gar nicht sattsehen. Ganz zu schweigen vom satt essen.

Die ersten Sommerstunden sind leider schon wieder vorüber. Was für ein paar Tage bleibt, ist die kulinarische Erinnerung. Fortsetzung folgt.