24. Februar 2011

Gekocht: Erinnerung an Toulouse


In Toulouse bin ich mit Veilchen in Berührung gekommen. Nicht als Blume an sich. Sondern in Form von Bonbons, Zucker, Schokolade, gezuckerte Blüten, Marmelade, Likör, Tee, Sirup, Biscuits, Karamels ... eine wahre Entdeckung. Ein kleiner Laden auf meinem Heimweg, dessen sehr charmante und freundliche Inhaberin mich viele Leckereien kosten ließ. Natürlich kam ich nicht ohne eine große Einkaufstüte voller Mitbringsel heraus - einige für mich, einige für die mir Liebsten zu Hause.

Früher hatte ich Veilchen eher mit meiner Großmutter in Verbindung gebracht, das sieht nun anders aus. Zumal es in der französischen Küche immer wieder gern verwendet wird. Nur, wo sollte hier etwas so Spezielles zu bekommen sein? In Berlin sind in diesen Fällen die Galeries Lafayette meine erste Anlaufstation. Zwar nicht gerade günstig, aber immerhin bekomme ich dort einige der benötigten Zutaten. So auch Veilchensirup, der für das kürzlich ausprobierte Rezept essentiell war.

Auf Aurélies Seite war ich erneut fündig geworden: Veilchencrème. Hmm, die sieht gut aus und verheißt einen Hauch von Frühling und Südwestfrankreich am heimischen Frühstückstisch. Die Zutaten sind im Hause, der Crème stand also nichts im Wege.

Die Zutaten:
200ml Milch (ich habe frische Vollmilch genommen, Fett ist ja bekanntlich ein Geschmacksträger)
100ml Veilchensirup
20g Speisestärke

Die Zubereitung:
Die Speisestärke habe ich mit etwas Milch angerührt, während ich die übrige Milch langsam erwärmte. Kochen sollte und durfte sie allerdings nicht. Als es soweit war, habe ich erst die Stärke und dann den Veilchensirup hinzugefügt und kräftig mit dem Schneebesen gerührt. Es dauert ein Weilchen, aber irgendwann wurde die Masse cremig und somit bereit zum Abfüllen in zwei mittelgroße Gläser. Nicht viel, zugegeben, aber zum Probieren genau richtig. Während die Veilchencrème abkühlt, festigt sich die Masse noch ein bisschen. Mich erinnert sie allerdings mehr an ein Gelee denn an eine Crème. Was überhaupt nichts macht, denn sie schmeckt wundervoll!

Die in Aurélies Rezept erwähnte Lebensmittelfarbe habe ich nicht benötigt, die Crème ist - vermutlich durch den Sirup - von allein sehr kräftig dunkelviolett geworden. Leider kommt dies auf dem Foto nicht zur Geltung (links oben übrigens kein Saft, sondern - Veilchencrème).

Mein Fazit: Nächstes Mal mache ich mehr!

23. Februar 2011

Un petit sourire.


Ich liebe Wortspiele! Und wenn sie dann noch mit einem Löwen verbunden sind ...


Köstliche Biscuits au beurre salé! Ein perfektes Geschenk. Ein Moment des Glücks.

18. Februar 2011

Leinwandgenuss exquisit


Man muss sich auch mal etwas Besonderes gönnen!

Dachte ich mir und bastelte für einen Adventskalender einen individuell, aber selbstverständlich nicht ohne mich einlösbaren Gutschein für die ASTOR FilmLounge. Nur bezahlen und sich später erzählen lassen, wie toll dieses Kino ist? Och nö, da bin ich schon gern selbst dabei. Denn es lohnt sich.

Begrüßt wird man mit einem Begrüßungscocktail, wählbar unter alkoholhaltigen und nicht-alkoholischen Cocktails. Wenn ich mich recht erinnere, sind es insgesamt drei. Dieses Getränk ist im Preis der Kinokarte inbegriffen, der, wie ich zugeben muss, auf den ersten Blick recht stolz anmutet - abends von 13,50 bis 18 Euro. Die Staffelung liegt an der Einteilung des Kinosaals in Parkett, Loge und Séparée. Der Clou der beiden letztgenannten ist der Fußhocker! Luxuriös zudem die Sessel, in denen man ganz einfach in eine halbliegende Position rutschen kann, und der Raum vor den Füßen. Enge adé! Zwischen den Sesseln befinden sich kleine Tischchen, auf denen Speise- und Getränkekarten liegen.

Der Grund ist simpel: In der ASTOR FilmLounge muss sich niemand seine Getränke draußen an der Bar abholen - hier wird am Platze bedient. Ein Teil des Service-Teams nimmt die Bestellungen auf und kassiert, ein anderer Teil bringt die Köstlichkeiten herbei. Das klappt generell recht gut, und wenn nicht, wird man eben an der Bar im Vorraum glücklich. Popcorn allerdings wird man hier (schmerzlich) vermissen ... ist eben ein Premium-Kino, dass sich auch damit von anderen Leinwandburgen abheben will.

Nun war es soweit. Eines gruselig-grauen Januartages ereilte mich die Frage, ob wir uns "Black Swan" in der ASTOR FilmLounge ansehen wollen. Na klar! Im zweiten Anlauf war es uns schließlich gelungen, online Karten für eine Samstagabend-Vorstellung zu erwerben. Alles sehr einfach zu regeln: die Auswahl der Plätze und die Wahl, ob Reservierung oder gleich Bezahlung. Mit den ausgedruckten Karten geht es dann ins Kino, an den Wartenden vorbei.

Als wir ankamen, was mussten wir erblicken? Eine lange Schlange an der Kasse. Ja, mittlerweile scheint dieses Kino richtig gut anzukommen bei den Cineasten dieser Stadt. Ein Haus mit Tradition übrigens, denn 1948 wurde in diesem Gebäude bereits ein Kino eröffnet. 1951/52 erfolgte seine einjährige architektonische Neugestaltung, die bis heute in seinen wichtigen Formen erhalten und beispielhaft für die Kinoarchitektur der 1950er Jahre ist. Vielleicht macht auch dies die Attraktivität der ASTOR FilmLounge aus, die sie wohltuend von den vielen Retorten-Großkinos abheben lässt.

Anfangs war ich gleichwohl skeptisch, als die ersten Berichte über die Ende 2008 eröffnete FilmLounge über den Äther und durch die Zeitungen gingen. Ein Premiumkino? Zu diesen Preisen? Hier in Berlin? Und ich erwischte mich bei dem Gedanken: mit mir nicht.Wozu so viel Geld bezahlen, ist doch nur ein Kino. Sicher wie jedes andere auch.

Was soll ich sagen außer: Ich mag dieses Kino gern. Es strahlt so vieles aus, Geschichte, Stil, Gediegenheit, Ruhe, Genuss, Erlebnis, dass ich mir hin und wieder einen besonderen Film in diesem besonderen Ambiente gönnen möchte - und gönnen werde.

Wohin: ASTOR FilmLounge. Kurfürstendamm 225.

10. Februar 2011

Gekocht: Liaison franco-asiatique


Was für eine Herkules-Aufgabe! Ein asiatisches Dessert auf die Beine stellen und dabei bloß nicht den Ruf der Dessertkönigin riskieren. Denn: wie viele Nachspeisen fallen mir zu diesem Kontinent ein? Eben. Die Standards, die auf den Speisekarten der chinesischen, japanischen, thailändischen, vietnamesischen Lokale dieser Stadt zu finden sind. Klingen irgendwie gut, schmecken leider nicht immer gut und stehen im Vergleich zu anderen Desserts immer etwas langweilig da. Originalität ist in meinem Falle gefragt, und die musste ich woanders suchen.

Also habe ich Bücher gewälzt, das Internet abgegrast, mich durch den kulinarischen Bekanntenkreis durchgefragt. Aber eine echte Anregung war nicht dabei. Obst, Kokosmilch, das waren die Stichwörter, die gefallen sind. Eis selbst herzustellen kommt leider (noch) nicht in Frage, dazu fehlt mir die entsprechende technische Ausstattung. Etwas Kuchenartiges erschien mir als Abschluss eines üppigen Mahls wiederum selbst zu üppig.

Guter Rat war teuer. In meiner Not vertiefte ich mich in eines meiner liebsten Dessertbücher, ließ mich treiben und meine Phantasie spielen - und siehe da, eine Idee tauchte ganz weit hinten auf. Verrines! Na klar. Die wollte ich doch schon immer zubereiten, passende Gläser standen sehnsüchtig wartend bereit. Warum nicht diese französische Art, ein Schichtdessert in einem Glas zu servieren, auf eine asiatische Kombination anwenden?

Ein paar Tage später hatte ich mich festgelegt: Mein Dessert würde auch einer Orangenschicht, einem Sago-Pudding und einem Obstsalat bestehen. Frisch ans Werk!

Für die unterste Schicht habe ich mir den Orange-Curd von Aurélie ausgeguckt, den ich genau nach ihrem Rezept zubereitet habe. Nach dem Abfüllen in die Gläser habe ich noch je zwei filetierte Orangenstücke hinein gelegt.



Jetzt begann die Zubereitung der zweiten Schicht, dem Sago-Pudding. Eine etwas langwierige Sache.

Man nehme:
150g Sago-Perlen (gibt es in asiatischen (Super-)Märkten wie dem Amazing Oriental in der Kantstraße/Ecke Kaiser-Friedrich-Straße)
Wasser
250ml Kokosmilch
80g Palmzucker (ist Geschmackssache, alternativ geht auch weißer oder Rohrzucker, den ich beim nächsten Mal ausprobieren werde)
1 Prise Salz

So wird der Pudding zubereitet:
Die Sago-Perlen in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken (darf ruhig etwas höher stehen) und 1 Stunde quellen lassen. Danach gebe ich sie in ein Sieb und lasse sie gut abtropfen.

Die Masse wird in einen Topf gefüllt, wieder mit kaltem Wasser bedeckt und erhitzt. Mäßig, es sollte leicht blubbern. In diesem Zustand verbleibt die Mischung für ca. 10 Minuten, ab und zu sollte umgerührt werden. Ist die Zeit um, wieder in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Auch hier rühre ich etwas im Sieb herum.

Nun befinde ich mich auf der Zielgeraden. Die Kokosmilch wird mit der Prise Salz in einem Topf erwärmt (es soll nicht kochen) und löst den Palmzucker auf. Sobald dies geschehen ist, wird der Topf von der Kochstelle genommen. Die gequollenen Sago-Perlen werden hinein gegeben und gut mit der süßen Kokosmilch vermengt. Falls ihr naserümpfend sagt, sie rieche schrecklich süß, keine Sorge. Im abgekühlten Zustand habe ich mich sogar gefragt, ob es nicht mehr Süße hätte sein können. Nein, für mich ist es so gerade richtig.

Die Sago-Perlen-Masse muss jetzt abkühlen und dann wieder in ein Sieb gegeben werden, damit die überschüssige Flüssigkeit ablaufen kann. Und dann ab in die Gläser.



Fast geschafft. Im Kühlschrank ruhen die Gläser sich mindestens 2 Stunden von den Strapazen aus. Auch ich habe dies getan ... wie, bleibt mein Geheimnis.

Die letzte Etappe besteht aus Schälen, Schneiden, Schnippeln - Obstsalat. In meinen kommen ausschließlich frische Zutaten: Mango, Papaya, Ananas, Banane. Litchis habe ich gerade keine erwischen können, die hätten sonst auch Eingang gefunden. Mit etwas Orangen- und/oder Zitronensaft abgeschmeckt, perfekt. Als oberste Schicht im Glas wahrlich eine Augenweide. Ein paar Kokosraspeln zur Deko - fertig zum Genuss!



Dieses Glas ist nun leer. Aaaaaber ich habe ja noch fünf andere im Kühlschrank stehen ...

3. Februar 2011

Gekocht: Eine Lanze für den Fenchel


Am Fenchel scheiden sich die Gemüter. Viele erinnert er zu stark an Erkältungssaft, Erkältungstee und Erkältungsbonbons, als dass sie ihn außer in diesen Zeiten des körperlichen Ausnahmezustands zu sich nehmen könnten. Und ich?

Ich mag ihn außerordentlich gern! Nur nicht als Bazillenkiller, wenn die Erkältung erst einmal da ist. Dann doch lieber vorbeugend, indirekt und mit Genuss. Gegessen habe ich ihn schon oft als Salat, selbst angerichtet mit Orangen oder Äpfeln. Köstliche Rohkost, einfach, leicht und gesund. Raffinierter gab es ihn in Restaurants, überbacken, geschmort, gesotten, eingelegt oder auch als Sorbet. Ja, manche schaudert's sicher bei der Vorstellung, ein Eis mit Fenchelaroma vor sich stehen zu haben, als Teil eines Vorspeisenreigens (in der Weinbar Rutz) führte es bei mir und Nyhet zu innigen Lobeshymnen. Das ist schon etwas her, blieb uns jedoch in allerbester Erinnerung.

Gestern war es nun an der Zeit, selbst etwas Neues in Sachen Fenchel zu wagen. Und zugleich eines meiner zauberhaften Weihnachtsgeschenke dem Praxistest zu unterziehen: ein Kochbuch. Allerlei Rezepte der Küche Südfrankreichs, schöne Fotos und Texte nicht nur kulinarischer Natur, sondern auch zur Lebenskultur dieser sonnigen Region - etwas für's Auge und für den Gaumen. Womit beginnen?

Es sollte schnell gehen. Es sollte für Kochunerfahrene eine gewisse Erfolgschance beinhalten. Es sollte leicht sein. Es sollte Zutaten verarbeiten, für die ich nicht die Spezialitätengeschäfte dieser Stadt würde abklappern müssen.

Alles kein Problem mit diesem Buch! Die Entscheidung fiel für gebackene Kräuterkartoffeln, dazu geschmortes Fenchelgemüse. Wie immer konnte ich mich nicht dazu disziplinieren, ganz streng nach Kochbuch vorzugehen. Wäre ja langweilig, wo bliebe da die eigene Kreativität? Also schnell notiert, was es zu beschaffen gilt und los.

Mit den gebackenen Kartoffeln fing ich an, die benötigen ihre Zeit.
Benötigt wird für 2 Personen:
500g kleine festkochende Kartoffeln (alle in etwa gleich groß)
1 kleine weiße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2-3 EL getrocknete Kräuter der Provence (meine Konzession an den Winter, den Geldbeutel und die Faulheit - frische sind mit Sicherheit noch besser)
Salz
Pfeffer
Olivenöl
1/8 Liter Wasser

So ging ich zu Werke:
Den Ofen schon mal auf 200 Grad vorheizen. Bei Umluft sind es 180 Grad.

Nachdem ich die Kartoffeln gewaschen hatte, kamen sie der Länge nach halbiert mit Schale in eine große Auflaufform. Schön nebeneinander, die Schnittfläche nach oben. Die in feine Ringe oder Streifen geschnittene Zwiebel wird schön rundherum, in die Zwischenräume und auf die Kartoffeln verteilt. Ebenso die feinen Scheiben der Knoblauchzehen.

Nun vorsichtig das Wasser einfüllen und vermeiden, dass es auf den Kartoffeln bleibt. Denn auf sie wird zuerst - großzügig - Olivenöl geträufelt, bevor Kräuter, Salz und Pfeffer über sie gestreut werden. Inzwischen müsste im Ofen die richtige Temperatur erreicht sein, also hinein mit der Form, die für 45 bis 50 Minuten drin bleiben muss.

Sobald die ersten würzigen Düfte langsam die Küche füllen, ist es soweit, sich um den Fenchel zu kümmern.
Eingekauft habe ich dies:
2 mittelgroße Fenchelknollen (idealerweise mit frischem Grün an und zwischen den Stengeln)
1 kleine weiße Zwiebel
4 mittelgroße Tomaten
Fenchelsamen, wovon 1-1 1/2 TL verbraucht werden
Weißwein
Pastis
Basilikum
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Die Zubereitung ist unkompliziert:
Der Fenchel wird geputzt - dabei das Grün abschneiden und beiseite legen - und gewaschen. Danach der Länge nach halbieren, vierteln und achteln. Die Zwiebel wird nach dem Putzen in nicht zu feine Streifen oder Scheiben geschnitten. Die Tomaten verlieren zuerst ihre Haut und werden anschließend geachtelt, wobei ich immer die Stielansätze herausschneide.

Das Schmoren kann beginnen! In einem Topf erhitzt man Olivenöl, brät darin Fenchel und Fenchelsamen kurz an und gibt dann die Zwiebeln hinzu. Für 2-3 Minuten brutzelt diese Mischung nun vor sich hin, bevor die Tomaten zugefügt werden. Kräftig umrühren.

Die Hitze wird nun reduziert. Einen kräftigen Schuss Weißwein zugeben und 2-3 EL Pastis (die Anisnote verstärkt das Fenchelaroma ganz hervorragend), Deckel auf den Topf und während der nächsten 20 Minuten sanft köcheln lassen. Ab und zu umrühren und dabei nach dem Rechten sehen.

Kartoffeln und Fenchel müssten ungefähr gleichzeitig fertig werden. Zur Abrundung des Gemüses gibt man fein gehackten Basilikum, vermischt mit ebenso fein gehacktem Fenchelgrün in den Topf, schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.

Höchste Zeit zu genießen! Die Düfte hatten in mir die Ungeduld ins Unermessliche steigen lassen. Und wie war's? Großartig. Genau das richtige Abendessen nach einem langen, anstrengenden Arbeitstag.