30. Januar 2011

Gebacken: Wenn Äpfel auf Karamelnüsse treffen


Nach langer Zeit durfte der Backofen in meinem Haushalt wieder zur Hochform auflaufen. Was er vollendete, mundet mir gar wunderbar. Wie könnte ich bloß an einer nussig duftenden Apfeltarte vorübergehen?! Auch wenn's zu später Stunde ist. Bei einem heißen Tee vor dem Fernseher sitzend, schmeckt sie nach Frankreich, mon Amour.

Inspirieren ließ ich mich von zwei unterschiedlichen Rezepten: einem für den Tarteboden und einem für die Füllung. Beide stammen aus Frankreich, wo man eine besondere Vorliebe für Apfeltartes hegt. Hoffentlich kann auch ich mit meiner Kreation punkten.

Man nehme für den Teig (Pâte à tarte sablée):
250g Mehl
100g weiche Butter
80g Zucker
2 Eigelb
einige Milliliter Wasser
1 Messerspitze Salz

Und so wird etwas daraus:
Die beiden Eigelb werden mit Zucker und Salz solange geschlagen, bis die Masse weiß wird. Zwischendurch ruhig etwas Wasser hinzugeben, damit sie schön cremig wird. Anschließend in einem Schwung das Mehl zugeben und weiterschlagen. Dann geht es von Hand weiter: die Butter zugeben und richtig flott einen Teig kneten. Nicht zu lange! Hauptsache kräftig. Zu einer Kugel formen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank abgedeckt ruhen lassen.

In der Zwischenzeit geht es an die Füllung.
Zuerst der Belag (Crème pralinée, danke für die Anregung, Aurélie):
90g Pralin (eine Mischung aus karamelisierten Mandeln und Haselnüssen, die mehr oder weniger fein zerstoßen wird; kann man selbst machen, habe ich fertig in Frankreich gekauft)
1 Ei (Größe L ist am besten)
2-3 EL Calvados (oh, dieses Aroma ...)
halber TL Zimt
80g sehr weiche Butter
30g Mehl

So geht's:
Der Pralin wird mit dem Ei vermischt, danach den Calvados zugeben und den Zimt. Kräftig mit dem Schneebesen schlagen. Als nächstes kommt die Butter dazu - und keine Schwäche zeigen, immer schön weiter rühren. Am Schluss wird schließlich das Mehl hinzugegeben und solange mit dem Schneebesen gerührt, bis eine cremige Masse entstanden ist, die appetitlich nach Nüssen, Calvados und Zimt duftet. Fast wie zu Weihnachten.

Und dann die Äpfel:
3 mittelgroße Äpfel (z.B. Holsteiner Cox, gut stelle ich mir auch eine Mischung aus süßen und säuerlichen Sorten vor) schälen, das Kerngehäuse entfernen und vierteln. Die Viertel dann in 3-4 Scheiben schneiden.

Die Vollendung der Tarte ist ganz einfach. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ausrollen. Zugegeben, das ist etwas schwierig, ist er doch noch recht fest. Allerdings klebt er so weder am Nudelholz noch an der Tischplatte, lässt sich gut abziehen und ohne Probleme in die gebutterte Tarteform bugsieren. Ach ja, meine hat einen Durchmesser von 26 cm.

Den Teig gut andrücken. Ich habe das, was über den Rand hinausragte, abgeschnitten, zu einer langen dünnen Rolle geformt und als dicke Kante wieder angefügt.

Jetzt wird die Crème pralinée auf dem Boden verteilt. Sie duftet so gut, dass ich am liebsten einen Löffel pur genascht hätte. Zum Schluss werden die Apfelscheiben im Kreis auf der Crème platziert. Fertig? Ja, schon, aber noch nicht zum Verzehr.

Im Ofen wird die Apfeltarte in spe bei 180 Grad für 35 bis 40 Minuten sich selbst überlassen. Danach gibt es kein Halten mehr ... raus aus dem Ofen, noch warm anschneiden, auf der Zunge spüren, mmmmh!

29. Januar 2011

Fremdgekiezt: Weiß wie Schnee, rot wie Blut und schwarz wie Ebenholz?

Diese Assoziation drängte sich mir unwillkürlich auf, als eine Freundin vorschlug, im "Schneeweiß" zu Abend zu essen. Alpenländische Küche im trubeligen Friedrichshain? Warum nicht.

Schnell war der Tisch online reserviert - über OpenTable wie so oft schon völlig unkompliziert und zuverlässig. Sogar eine Erinnerung flattert in den heimischen Online-Briefkasten, man könnte doch glatt seine Verabredung vergessen. Ich doch nicht!

Österreichische Lokale haben in Berlin Konjunktur, vor einem Jahrzehnt konnte man sie noch an einer Hand abzählen. Ick find dit jut, schließlich zählt ein gutes echtes Wiener Schnitzel zu den Gaumenfreuden, denen ich mich niemals verweigern könnte.

Als wir im Restaurant eintrafen zu recht später Stunde, wussten wir, warum wir reserviert hatten: um dort auch tatsächlich zu essen. Es war nämlich proppevoll. Weiß ist in der Einrichtung die  wie nicht anders zu erwarten dominierende Farbe. Linkerhand eine lange Tischreihe, weiß, aber ohne Decken, dazu schlichte dunkle Stühle. Rechterhand der Bereich der Polster: Bänke an mehr oder weniger langen Tischen, beleuchtet von stylischen eisig-modernen Lüstern. Wände und Decken sind mit einer schönen weißen Tapete überzogen, auf der sich leicht glänzend ein ebenfalls weißes Ornament abhebt. Geschmackssache, aber alles sehr stilvoll und linear.

Die Karte teilt sich in eine feste und eine wechselnde Abendkarte. Man merkt schnell: die alpenländische Küche des "Schneeweiß" ist nicht Österreich allein. Vielmehr zeichnet sie sich durch moderne deutsche und auch mediterrane Facetten aus. Wir wurden sehr neugierig.

Ein Wiener Schnitzel landete nicht auf unseren Tellern, dafür verlockten uns die Gerichte der wechselnden Abendkarte zu sehr. Im Vergleich zu ihr kam uns die normale Speisekarte eben etwas zu normal vor. Unschlüssig, ob Vorspeise oder Dessert, wähle ich meistens beides, sofern meine Suche nach Mitessern erfolgreich ist. Das gelang mir diesmal nicht, war aber auch nicht dramatisch. Der französische Weihnachtshüftspeck muss schließlich eine wenigstens theoretische Chance erhalten, sich etwas zurückzubilden.

Der herrlich unaufgeregte, man kann in Reminiszenz an die Einrichtung genauso sagen coole Service notierte sich als Bestellung: Birnen-Sellerie-Crèmesuppe mit Gänserillettes und Steirischen Rotweinbraten vom Tafelspitz in Lembergersauce mit Schnittlauch-Kartoffelpüree und winterlichen Röstgemüsen für mich und Gebratene Rotbarbenfilets auf Kapern-Tomatensugo mit Fenchel-Pastarolle und sautiertem Babyspinat für meine Begleitung. Klingt das nicht nach einem Fest?! Uns tropfte der Zahn.

Die Vorspeise kam recht flott. Nun war ich gespannt, zählt doch Sellerie nicht unbedingt zu meinen bevorzugten Gemüsen. Meine Hoffnung setzte ich in die Birne - und die Kunst des Kochs. Was soll ich sagen? Lecker! Wunderbar ausgewogen bewegte sich das Aroma zwischen Birne und Sellerie hin und her, hin und her, ab und an unterbrochen von etwas Gans. Genüsslich schmeckte ich diesem winterlichen Süppchen nach, eifrig mit meiner Freundin schwatzend. Leider mussten wir bisweilen unsere Stimmen heben, um uns zu verstehen, ging es doch recht trubelig und laut zu. Das Publikum ist bunt gemischt, von Geschäftsleuten über Pärchen bis hin zum üblichen Szenevolk ist alles vertreten.

Unsere Sinne wurden jedoch sehr bald auf unsere Hauptgerichte gelenkt. Ein herrlicher Duft nahm mich in Beschlag. Meine dünnen Tafelspitzscheiben umhüllten vorsichtig einen kleinen losen Gemüsestapel, daneben eine herrlich grüne Rosette Püree, dekoriert mit einer kleinen Karotte. Rundherum die Lembergersauce. Ein Bild für einen Gourmetführer. Ich war so gefangen, dass es mir nicht gelang, einen Beweis festzuhalten. Zaghaft begab ich mich schließlich daran, dieses Kunstwerk essend zu erobern. Was soll ich berichten? Ich war und bin noch heute ganz hin und weg, denn noch nie habe ich einen so herrlich zarten, auf der Zunge zergehenden Tafelspitz gegessen. Dazu ein Püree, in dem Schnittlauch und Kartoffeln eine Harmonie bildeten, die mich in meiner Leidenschaft für selbstgemachte Kartoffelpürees nur bestätigen konnte. Den Gegensatz dazu bildeten die Gemüse, die knackfrisch zwischen meinen Zähnen knusperten. Bedarf es noch weitergehender Schwärmerei?

Könnte dies alles noch durch irgendetwas getoppt werden? Schließlich erwiesen sich auch die Rotbarbenfilets als geradezu deliziös. Nach einem erneuten Blick in die Karte unter besonderer Begutachtung der Desserts entschloss sich meine Freundin, das auf der aktuellen Abendkarte feilgebotene Weiße Stracciatella-Parfait mit halbflüssigem dunklem Schokotörtchen auf Blutorangenconfit zu probieren. Vergeblich. Wie uns unser netter Kellner geknickt erklärte, hatten zu viele Gäste vor uns dieses geordert, so dass für uns einfach nichts übrig geblieben war. Och wie schade, ich hätte doch nur zu gerne mit meinem Löffel in einem unachtsamen Moment im Teller vis-à-vis stibitzt. Wir müssen also wiederkommen, keine Frage!

Nach und nach leerte sich das "Schneeweiß", und wir konnten in steigender Ruhe bei heißer Schokolade und Kaltgetränk fröhlich weiter über Gott und die Welt und unser Berliner Leben fachsimpeln, dem erlebten Essen nachfühlen und uns auf neue kulinarische Entdeckungen freuen. Ein gelungener Ausflug in den abendlichen Friedrichshain.

Wohin: Restaurant Schneeweiß. Simplonstraße 16 (Friedrichshain).

Ein Tag auf der "Grünen Woche"

Heute war ich auf der Grünen Woche. Im Gegensatz zu den vergangenen Jahren sind wir diesmal an einem Wochenende losgezogen. Und es war voll...richtig voll... manchmal ging es nur Zentimeterweise voran. Es sind zwar keine Schulgruppen unterwegs, aber wie immer gab es genug drängelnde Rentner.

Auch wenn mir Füße und Rücken weh tun, war der Tag dennoch sehr schön. Nach 5 Stunden waren wir ziemlich k.o. und sind durch die letzten Hallen nur noch durchgelaufen, ohne etwas aufzunehmen. Leider war auch der Norwegenstand extrem überfüllt : ( Gekauft habe ich aber einiges: einen halben rohen Schinken und - wie immer - zwei Sorten Käse am Schweizer Stand. Eine große Tüte mit Belgischen Trüffeln, eine Dose Wacken-Kaffee, eine Mischung zum Ansetzen von Teelikör. Eine Flasche Kinnie (maltesisches Getränk aus Bitterorange und Kräutern) zum Soforttrinken und ein Fischbrötchen mit Bismarck-Hering. Ich glaube, das wars...

Zum Probieren gab es dieses Jahr aber viel, das hat uns sehr gut gefallen!

Und jetzt ein paar bildliche Eindrücke ; )












Hier kocht Lucia

Und wie sie kocht! Einfach köstlich! Aber von vorn.

Italienische Lokale gibt es in Berlin wie Sand am Meer. Um also die wirklich guten herauszufinden, muss man schon zum Perlentaucher mutieren. Freudig erstaunt stelle ich auf meiner Suche immer wieder fest, dass es in Charlottenburg an guten Italienern wahrlich nicht mangelt. Das eine oder andere wurde ja schon in diesem Blog beschrieben. Besonders die kleinen Lokale, etwas abseits der großen Straßen und stark frequentierten Ecken gelegen, bieten Köstliches für den neugierigen Gaumen.

So eines ist das "Pietrafitta" in der Wilmersdorfer Straße. Man muss schon wissen, wo es zu finden ist. In der Nähe der S-Bahn, ja. In der Nähe der U-Bahn, klar. In der Nähe der Busse, natürlich. Aber eben etwas versteckt. Mein Vorteil: ich Glückliche kenne Fans des Pietrafitta.

Nachdem ich im Sommer gemeinsam mit Nyhet bei schönstem Wetter abends die sizilianische Gastfreundlichkeit und Kochkunst genossen hatte, verschlug es mich nun ein zweites Mal dorthin. Unter gänzlich anderen, gegensätzlichen Bedingungen. Winter. Klirrende Kälte vor der Tür. Dunkelheit. Innen hingegen wohlige Wärme und Licht und Wohnzimmer-Atmosphäre. Denn die Trattoria ist klein, sehr klein. Und in der Nachbarschaft gut bekannt. Deshalb lohnt es sich zu reservieren.

Die Tische sind mit bunten Tischdecken dekoriert (nein, nicht die berühmten rot-weiß-karierten). Man sitzt gemütlich auf gepolsterten Stühlen und erwartet mit tropfendem Zahn die Speisekarte. Währenddessen kann man sich in Ruhe umsehen, bewundert die gut gefüllten Weinregale und schmunzelt über das Regal über der Heizung: voller Champagner- und Weinflaschen, wird es von einem Stapel Bierdeckeln gestützt vor dem Zusammenbrechen bewahrt. Der Hausherr - man erkennt ihn sogleich, hat man doch sein Hochzeitsfoto an der einen Wand betrachtet - bringt sie gemächlichen Schrittes. Die süditalienische Gelassenheit, auch nach bald dreißig Jahren in Berlin ist sie ihm nicht abhanden gekommen.

Die Auswahl fällt schwer. Neben der normalen Speisekarte verlockt auch die aktuelle Tageskarte. Wofür sich also entscheiden? Für die hausgemachte Pasta? Oder Pizza aus dem Steinofen? Vielleicht lieber Fleisch? Oder Fisch nach Livorneser Art? Und wie sieht es mit Dessert aus? Mich an den Sommer erinnernd und ihn heraufbeschwörend, aß ich das, was mich damals schon begeisterte: Pizza Calabrese, mit scharfer Salami.

Eingeleitet wurde der kulinarische Teil des Abends mit einem Gruß aus der Küche, wo Lucia, die Herrin des Hauses, zur Freude ihrer Gäste höchstselbst zaubert. Bruschetta. Eine dicke, warme Scheibe Brot mit Tomatenstückchen, Zwiebeln, Kräutern, etwas Knoblauch bedeckt und viel Öl getränkt. Hmm, lecker! Die nächste Freude gelangte in Form einer gemischten Vorspeisenplatte auf unseren Tisch, die, für Zwei ausgelegt, locker uns drei hungrige Esser glücklich machte. Mozzarella Caprese, Vitello tonnato, gebratene und gegrillte Gemüse, Carpaccio di Manzo, Oliven - ein köstlicher Querschnitt italienischer Antipasti.

Derart beglückt, erwartete ich mein Hauptgericht. Ob die Pizza wieder so großartig sein würde, wie sie mir meine Erinnerung verhieß? Ooooh ja! Und ganz schön scharf! Dünner Teig, knusprig, mit frischem Tomatensugo und vielen, vielen Salamischeiben, der Mozzarella erfreulich zurückhaltend, und zu guter Letzt Rucola. Allein der Anblick der Pizza ließ mein kleines Gourmet-Herz höher schlagen. Mein Gaumen war begeistert - von der Frische, von den Aromen, von der Schärfe. So sehr, dass mir ein wenig die Stimme versagte und Tränen in die Augen stiegen. Naja, ich will ehrlich sein: nicht vor Rührung, sondern eher vor Schärfe. Aber genauso hatte ich es schließlich gewollt. Ich kämpfte mich durch die wirklich riesige Pizza und konnte sie doch nicht aufessen. Beim besten Willen nicht. Ein Plätzchen für ein Dessert konnte ich mir so leider nicht bewahren.

Ach ja. Was gab es sonst am Tisch? Dorade alla Livornese und Bocconcini di Manzo alla Pizzaiola. Wie schmeckte es? Gut. Keine Klagen. Leere Teller. Na dann, auf ein Neues im "Pietrafitta"! Obwohl, das sollte ich vielleicht nicht so laut sagen. Sonst wird es nicht einfacher, dort ein Plätzchen zu erhaschen.

Wohin: Trattoria Pietrafitta. Wilmersdorfer Straße 78.

Edit 11. August 2011: Das Pietrafitta gibt es nicht mehr, völlig überraschend. Wie traurig.


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24. Januar 2011

Gebacken: Quark-Öl-Teig for President!

Heute möchte ich einen meiner Lieblingsteige vorstellen: Den Quark-Öl-Teig!

Mit dem Qöt (hihi) kann man wirklich alles machen. Am besten finde ich ihn bei Apfelkuchen vom Blech und Pizza. Der Qöt ist vor allem deswegen praktisch, weil er kalorienarmer als ein Hefeteig ist, garantiert aufgeht und sowieso viel besser schmeckt.

Zutaten für 1 Blech:

250 g (Mager-)Quark
6 EL Milch
4-6 EL Öl - für Pizza nehme ich Olivenöl
1/2 Päckchen Backpulver
300 g Mehl
Prise Salz

Alles zusammenwerfen und gut durchkneten, bis ein gummiartiger Teig entsteht. Ja, der ist wirklich gummiartig und gar nicht einfach auszurollen. Meistens mache ich deswegen ein bisschen mehr von jeder Zutat rein. Ich süße den Teig im Übrigen auch für den Kuchen nicht (maximal ein ganz klein wenig Vanillezucker), da die Süße durch den Belag hinzu kommt.
Den Teig ziehe ich am Blechrand immer ein wenig hoch, damit der Belag beim Backen nicht "ausläuft".

Für den Apfelkuchen gibt es mehrere Varianten. Auf jeden Fall benötigt man

4-5 mittelgroße Äpfel verschiedener Sorten

Am besten ist es, süße und säuerliche Apfelsorten zu mischen. Die Äpfel schneide ich dann erst in Viertel, danach in schmale Scheiben und lege sie ordentlich auf den Kuchen. Ein bisschen andrücken kann dabei nicht schaden. Nicht an den Äpfeln sparen! Der Kuchen soll ja schön saftig werden.
Ich mache den Kuchen gern mit Zimtstreuseln und bestreue ihn mit Zimt-Zucker, ebenso gern mag ich es aber, über die Äpfel nur Ahornsirup zu gießen. Und es gibt noch die aprikotierte Variante mit Aprikosenmarmelade: Hierbei ein wenig Aprikosenmarmelade mit Wasser einkochen lassen und nach dem Backen auf den heißen Apfelkuchen streichen.

Für die Pizza braucht man außer Teig noch die standardmäßigen Pizzazutaten: Passierte Tomaten mit Salz, Pfeffer, Oregano, Rosmarin, (evtl. Basilikum), Prise Zucker, ggf Zwiebeln, Knoblauch und Chili würzen, einkochen lassen und als Grundlage verwenden. Nun, und Belag nach Wahl, würde ich sagen...

Der Teig bleibt bei mir zirka 30-40 Minuten bei 180-200 Grad im Ofen, bis er schön goldig aussieht und die Ränder verführerisch knusprig sind. Manchmal mach ich nach zirka 30 Minuten die Teigprobe: Holzzahnstocher hineinpieken und schauen, ob Teig hängenbleibt (ist bei dem dünnen Teig nicht so 100pro aussagekräftig). Wenn nein, dann ist der Teig fertig. Andernfalls bleibt er noch ein paar Minütchen drin.

Ähm ja. Und Bilder mache ich das nächste mal auch besser, bevor der Kuchen alle ist... : D

Edit 19. Februar 2010: Hier ein Foto meiner spontanen Qöt-Pizza! Tomatenstücke, Mozzarella, Schinken, Basilikum - fertig. Lecker war sie.